辽阳职业技术学院：《食品分析与检测》课程教学课件（PPT讲稿）食品中元素的测定.ppt_大学文库

第五章食品中元素的测定第一节概述食物中各种元素对人体来说，分为：必需元素非必需元素有毒元素

人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P. 二．微量元素：在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病

② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、 Cr(OH)3）。无机锗毒性大，有机锗毒性小

2．注意；对这些微量元素不能盲目的补，要适量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。三．有毒元素： 1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年

北京部分农产品含砷量过高可能导致中毒！ 04年网上报道

2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。 ⚫ 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 ⚫ 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题

⚫食物链——水鱼鸭子人农作物食品饲料家畜肉制品

4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定（P 233）。表13—1，表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素许多比中国规定的量大

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5．食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 13