辽阳职业技术学院：《食品分析与检测》课程教学课件（PPT讲稿）熟肉中淀粉的测定（脂类的测定方法）

熟肉中淀粉的测定 ◼ 将样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质与 脂肪溶解，而淀粉与粗纤维不溶。过滤后用氢 氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离， 然后用醋酸化的乙醇溶液使淀粉重新沉淀，过 滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃ 灼烧至恒重，灼烧前后重量之差为淀粉的含量

熟肉中淀粉的测定 ◼ 将样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质与 脂肪溶解，而淀粉与粗纤维不溶。过滤后用氢 氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离， 然后用醋酸化的乙醇溶液使淀粉重新沉淀，过 滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃ 灼烧至恒重，灼烧前后重量之差为淀粉的含量

第五节 脂类的测定方法

第五节 脂类的测定方法

一、概述 ◼ 1、食品中的脂肪 ◼ 脂肪 游离态：动物性脂肪和植物油脂 结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等 对于大多数食品来说，游离态的脂肪是最主要 的。结合态的脂肪含量较少

一、概述 ◼ 1、食品中的脂肪 ◼ 脂肪 游离态：动物性脂肪和植物油脂 结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等 对于大多数食品来说，游离态的脂肪是最主要 的。结合态的脂肪含量较少

2、常见食品中的脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g) 如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30

2、常见食品中的脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g) 如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30

3、测定脂肪的意义 ◼ （1）脂肪是食品中重要的营养成分之一 ◼ （2）脂肪是人体热量的主要来源 ◼ （3）脂肪是脂溶性维生素的溶剂 ◼ （4）调节、参与体内生化反应 ◼ （5）加工过程中，脂类的含量对产品的风味、 品质、外观、口感都有直接影响。 ◼ （6）测定脂肪含量是食品质量的一个重要指 标

3、测定脂肪的意义 ◼ （1）脂肪是食品中重要的营养成分之一 ◼ （2）脂肪是人体热量的主要来源 ◼ （3）脂肪是脂溶性维生素的溶剂 ◼ （4）调节、参与体内生化反应 ◼ （5）加工过程中，脂类的含量对产品的风味、 品质、外观、口感都有直接影响。 ◼ （6）测定脂肪含量是食品质量的一个重要指 标

4、测定脂肪含量的原则 ◼ 由于脂肪难溶于水，极易溶于有机溶剂，因此 测定通常采用低沸点有机溶剂萃取法。 ◼ 常用溶剂为 无水乙醚（游离态脂肪，国标） ◼ 石油醚（游离态脂肪） ◼ 氯仿－甲醇溶液（结合态脂肪）

4、测定脂肪含量的原则 ◼ 由于脂肪难溶于水，极易溶于有机溶剂，因此 测定通常采用低沸点有机溶剂萃取法。 ◼ 常用溶剂为 无水乙醚（游离态脂肪，国标） ◼ 石油醚（游离态脂肪） ◼ 氯仿－甲醇溶液（结合态脂肪）

方法 ◼ 索氏提取法（经典方法，测定粗脂肪含量） ◼ 酸水解法 ◼ 罗紫－歌特里法（国际测乳及乳制品脂肪含 ◼ 量的标准方法） ◼ 巴布科克法和盖博法（国家标准方法） ◼ 氯仿－甲醇提取法（测结合态脂肪含量高）

方法 ◼ 索氏提取法（经典方法，测定粗脂肪含量） ◼ 酸水解法 ◼ 罗紫－歌特里法（国际测乳及乳制品脂肪含 ◼ 量的标准方法） ◼ 巴布科克法和盖博法（国家标准方法） ◼ 氯仿－甲醇提取法（测结合态脂肪含量高）

二、索氏提取法 ◼ 适合测定游离脂类含量高、结合态脂肪较少、 能烘干、不易吸潮结块的食品 ◼ 比如肉制品、豆制品、坚果制品等食品中粗脂 肪的测定

二、索氏提取法 ◼ 适合测定游离脂类含量高、结合态脂肪较少、 能烘干、不易吸潮结块的食品 ◼ 比如肉制品、豆制品、坚果制品等食品中粗脂 肪的测定

所用仪器：索氏提取器、水浴锅

所用仪器：索氏提取器、水浴锅

测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的 准备 抽提 回收溶剂

测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的 准备 抽提 回收溶剂