《食品安全》课程电子教案（PPT课件）绪论.ppt_大学文库

食品安全性

参考资料 1、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 3、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 4、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 6、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 8、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 9、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用，北京：化学工业出版社，2003 10、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004

一、相关概念 ◼ 问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？

◼ 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 ◼ 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 ◼ 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

三者区别： ◼ 1、食品质量>食品安全>食品卫生 ◼ 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 ◼ 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能

◼ 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 ◼ 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异

相对安全与绝对安全 ◼ 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险

◼ 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

•对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。 •消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 •而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。 •这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现

二、影响食品安全性的因素 ◼ 1、生物学危害 ◼ 1）细菌 ◼ 2）真菌 ◼ 3）病毒 ◼ 4）寄生虫