《食品安全》课程电子教案（PPT课件）第七章 食品安全性评价 第三节 风险评价

第三节 食品安全性的风险评价 • 风险评估 • 风险管理 • 风险情况交流

第三节 食品安全性的风险评价 • 风险评估 • 风险管理 • 风险情况交流

风险评估 风险管理 风险交流  基于科学  基于政策  关于风险的信息和意见的互动交流 风险分析框架

风险评估 风险管理 风险交流  基于科学  基于政策  关于风险的信息和意见的互动交流 风险分析框架

危害 与 风险的概念 ▪ (食品安全)危害： ▪ 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素或食品存在状况。 ▪ 有导致对健康不利作用的潜在可能 ▪ (食品)风险: ▪ 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影 响的概率与影响的严重程度，是危害发生的 概率及其严重程度这两项指标的综合描述

危害 与 风险的概念 ▪ (食品安全)危害： ▪ 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素或食品存在状况。 ▪ 有导致对健康不利作用的潜在可能 ▪ (食品)风险: ▪ 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影 响的概率与影响的严重程度，是危害发生的 概率及其严重程度这两项指标的综合描述

Risk & Hazard 风险与危害 Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？ Hazard 危害 Risk风险

Risk & Hazard 风险与危害 Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？ Hazard 危害 Risk风险

一、风险评估: 要素 1. 危害识别 生物、化学以及物理危害的识别 2. 危害特征描述 有害作用的评价 3. 饮食暴露评估 摄入量估计 4. 风险描述 潜在有害作用的可能性和严重性

一、风险评估: 要素 1. 危害识别 生物、化学以及物理危害的识别 2. 危害特征描述 有害作用的评价 3. 饮食暴露评估 摄入量估计 4. 风险描述 潜在有害作用的可能性和严重性

风险评估就是通过现有的资料包括毒 理学数据、污染物残留数据、统计手段、 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学 的步骤，对食品中生物、化学或物理因素 对人体健康产生的不良后果进行识别、确 认和定量，决定某种食品有害物质的风险

风险评估就是通过现有的资料包括毒 理学数据、污染物残留数据、统计手段、 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学 的步骤，对食品中生物、化学或物理因素 对人体健康产生的不良后果进行识别、确 认和定量，决定某种食品有害物质的风险

风险评估: 目标 描述一个特殊食品危害的风险: ▪ 定性/定量的估计 ▪ 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 ▪ 特定的人群 ▪ 明确相关的不确定性

风险评估: 目标 描述一个特殊食品危害的风险: ▪ 定性/定量的估计 ▪ 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 ▪ 特定的人群 ▪ 明确相关的不确定性

1．危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对 人体健康产生不良影响的生物、化学和物 理因素。危害识别主要是定性分析，其危 害性可以由相关的数据资料加以鉴定

1．危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对 人体健康产生不良影响的生物、化学和物 理因素。危害识别主要是定性分析，其危 害性可以由相关的数据资料加以鉴定

食品中的危害 ▪ 农药残留 ▪ 兽药残留 ▪ 生物制剂 ▪ 烹饪和加工过程中加入的人工 制品 ▪ 环境污染物 ▪ 食品添加剂 ▪ 食品加工助剂 ▪ 微生物制剂 ▪ 包装迁移物 ▪ 物理危害 ▪ 植物毒素 ▪ 海产品毒素 ▪ 真菌菌素 ▪ 放射性核素 ▪ 营养失衡 ▪ 新型食品 ▪ 转基因食品 ▪ 辐照食品

食品中的危害 ▪ 农药残留 ▪ 兽药残留 ▪ 生物制剂 ▪ 烹饪和加工过程中加入的人工 制品 ▪ 环境污染物 ▪ 食品添加剂 ▪ 食品加工助剂 ▪ 微生物制剂 ▪ 包装迁移物 ▪ 物理危害 ▪ 植物毒素 ▪ 海产品毒素 ▪ 真菌菌素 ▪ 放射性核素 ▪ 营养失衡 ▪ 新型食品 ▪ 转基因食品 ▪ 辐照食品

2．危害特征描述 就是对食品可能存在的、对健康有不良 效果的生物、化学和物理因素的性质进行 定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起 剂量—反应关系

2．危害特征描述 就是对食品可能存在的、对健康有不良 效果的生物、化学和物理因素的性质进行 定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起 剂量—反应关系