辽阳职业技术学院：《食品分析与检测》课程教学课件（PPT讲稿）食品中的化学

食品中的化学 育英学校 杨晓丽

食品中的化学 育英学校 杨晓丽

人类的食物包含六大营养要素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐 和水。从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合 物、蛋白质、油脂，这三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能 产生热能，在营养学中称为“三大营养成分”。 保健食品又称功能性食品，系指具有特定保健功能的食品，即适用于 特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。该类食品， 除具有营养功能，还具有感觉功能和调节生理活动功能，在欧美国家称 “健康食品”、“营养食品”。保健食品含有多种生理活性物质如：微 量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及 其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺 需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要 在其最大无毒副作用的范围内都可放心使用，如：味精(成分为谷氨酸 钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定的危害，如：制作 火腿、腊肉和香肠用的亚硝酸钠是一种较强的致癌物质，但至今也没有 理想的代用品，所以仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2具有杀菌 和漂白作用，常用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌的作用。再 有用于生产面包、饼干、鱼肉制品的KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食 品着色剂也有致癌致畸作用，应尽量少用或少食含有此类添加剂的食品

人类的食物包含六大营养要素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐 和水。从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合 物、蛋白质、油脂，这三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能 产生热能，在营养学中称为“三大营养成分”。 保健食品又称功能性食品，系指具有特定保健功能的食品，即适用于 特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。该类食品， 除具有营养功能，还具有感觉功能和调节生理活动功能，在欧美国家称 “健康食品”、“营养食品”。保健食品含有多种生理活性物质如：微 量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及 其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺 需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要 在其最大无毒副作用的范围内都可放心使用，如：味精(成分为谷氨酸 钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定的危害，如：制作 火腿、腊肉和香肠用的亚硝酸钠是一种较强的致癌物质，但至今也没有 理想的代用品，所以仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2具有杀菌 和漂白作用，常用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌的作用。再 有用于生产面包、饼干、鱼肉制品的KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食 品着色剂也有致癌致畸作用，应尽量少用或少食含有此类添加剂的食品

资料 食品中的调味品

资料 食品中的调味品

厨房内有两瓶无色的液体,只知道分别是白醋和水, 如何鉴别它们? 鉴别方案 方法 现象和结论 一 取样,分别闻气味 有刺激性酸味 的是白醋 二 取样,分别尝味道 有酸味的是白醋 还有不同的鉴别方法吗？

厨房内有两瓶无色的液体,只知道分别是白醋和水, 如何鉴别它们? 鉴别方案 方法 现象和结论 一 取样,分别闻气味 有刺激性酸味 的是白醋 二 取样,分别尝味道 有酸味的是白醋 还有不同的鉴别方法吗？

还可以使用鸡蛋壳、PH试纸、紫色石蕊试 液等

还可以使用鸡蛋壳、PH试纸、紫色石蕊试 液等

资料 食品中的保健品

资料 食品中的保健品

某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 主要原料：碳酸钙 使用方法：每日1次，每次1片，嚼食。 请同学们提出问题

某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 主要原料：碳酸钙 使用方法：每日1次，每次1片，嚼食。 请同学们提出问题

（1）该保健食品的主要功能是什么? （2）食用方法中嚼食的作用是什么? 补钙。 粉碎，使该保健品与胃酸充分接 触，完全溶解成可溶性钙盐，便 于人体吸收

（1）该保健食品的主要功能是什么? （2）食用方法中嚼食的作用是什么? 补钙。 粉碎，使该保健品与胃酸充分接 触，完全溶解成可溶性钙盐，便 于人体吸收

（3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来 制备。第二小组同学设计了一种制备碳酸钙 的实验方案，流程图为； 请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ② ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③ ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 石灰石 ①高温 生石灰 ②加水 石灰水 ③加碳酸钠溶液 碳酸钙

（3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来 制备。第二小组同学设计了一种制备碳酸钙 的实验方案，流程图为； 请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ② ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③ ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 石灰石 ①高温 生石灰 ②加水 石灰水 ③加碳酸钠溶液 碳酸钙

（4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自 选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案， 仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表 示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：

（4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自 选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案， 仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表 示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：