《食品原料学》课程教学课件（PPT讲稿）油脂原料.ppt_大学文库

第三章油脂原料一、油脂的概念油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。二、食用油脂的生产与消费第一节概论

三、食用油脂的分类（一）按原料分类干性油（碘价>130）半干性油（碘价100-130）不干性油（碘价<100）海产动物油淡水动物油陆地动物油植物油动物油植物油动物油脂乳脂体脂肪油油脂

（二）按脂肪酸组成分类油脂月桂酸型：如椰子油、棕榈油油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油芥酸型：如菜油、芥子油亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油共轭酸型：如桐油羟基酸型：如蓖麻油（三）商品分类，油脂天然油脂加工油脂

第二节常用食用油脂一、天然油脂（一）植物油主要植物油的性状、成分及用途品种类别熔点（℃ ）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途大豆油干性油 -7~-8 188-196 114-138 不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53- 56% α – 亚麻酸多食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油玉米油半干性油 -18~- 10 187~198 109~133 不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占 41%-61% 磷脂质、 VE 食用、硬化油

品种类别熔点（℃ ）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途棉籽油半干性油 4~ - 6 189 -121 88 -121 与豆油相近棉酚VE 食用、硬化油、蛋黄酱、人造奶油菜籽油半干性油 0~ -12 167~180 94~107 不饱和脂肪酸占94%，亚油酸占22% 芥子酸、芥子甙食用，切削，淬火等工业用红花油干性油 - 5 186~194 122~150 亚油酸占80% 左右食用、漆、醇酸树脂向日葵籽油干性油 -16~ -18 186 -194 113 -146 亚油酸仅次于红花油食用、油漆芝麻油半干性油 -3~ - 6 186~195 103~118 不饱和脂肪酸占86%，亚油酸占42% 芝麻明、芝麻酚林食用、药用

品种类别熔点（℃ ）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途米糠油半干性油 -4~ -10 179 -196 99 -108 不饱和脂肪酸占80%以上阿魏酸脂食用、蛋黄酱、硬化油、脂肪酸小麦胚芽油半干性油 -18~ -10 187~198 109~133 亚油酸占50% 以上 V E 健康食品花生油不干性油 3~0 188~195 82~102 不饱和脂肪酸占80%，亚油酸占26% 易产生黄曲霉素食用，蛋黄酱、人造奶油、硬化油、药用橄榄油不干性油 0~6 185 -197 75 -90 油酸较多食用、药用、肥皂、化妆品

品种类别熔点（℃ ）皂化价碘价脂肪酸构成特殊成份主要用途棕榈仁油植物脂 25~30 240~257 12~20 饱和脂肪酸大于50% 类胡萝卜素食用、人造奶油、肥皂椰子油植物脂 20~28 245~271 7~16 饱和脂肪酸占91% 月桂酸、辛酸、癸酸食用、硬化油、人造奶油、起酥油、肥皂可可脂植物脂 32~39 189~202 29~38 饱和脂肪酸占70%-80% 糖果糕点用、药用

（二）动物油主要动物油的性状，成分及用途品种熔点（℃ ）皂化价碘价胆固醇含量（mg/g）脂肪酸构成主要用途牛乳脂 31~36 225~230 25~47 3.16 饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占 31% 食用、漆、醇酸树脂牛脂 35~50 188~196 114~138 1.26 饱和脂肪酸占53% 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油猪油 28~40 186~194 113~146 1.09 饱和脂肪酸占42% 食用、油漆

二、加工油脂（一）起酥油起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。按制作方式分，起酥油按用途分，起酥油（二）人造奶油人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。混合型起酥油全氢化型起酥油一般用起酥油专用起酥油

第三节食用油脂的品质检验、贮藏保管与应用一、品质检验感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行。二、贮藏保管（一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色（二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂（三）贮藏的注意事项