包头轻工职业技术学院：《乳品技术装备》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章 冰淇淋生产设备

冰 淇 淋

冰 淇 淋

冰淇淋概念 ❖冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜 味剂、食用油脂等为主要原料，加入 适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化 剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬 化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品

冰淇淋概念 ❖冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜 味剂、食用油脂等为主要原料，加入 适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化 剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬 化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品

儒源 MILK SOURCE

冰淇淋种类 ❖ 冰淇淋的种类很多，其分类方法如下： ❖ 根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹 心型，拼色型、涂布型冰淇淋。 ❖ 按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂 型冰淇淋。 ❖ 按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋

冰淇淋种类 ❖ 冰淇淋的种类很多，其分类方法如下： ❖ 根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹 心型，拼色型、涂布型冰淇淋。 ❖ 按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂 型冰淇淋。 ❖ 按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋

❖ 冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为： ❖ 高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，总固形物含量≥35.0% ❖ 中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，总固形物含量≥32.0%。 ❖ 低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，总固形物含量≥30.0%。 ❖ 按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为： ❖ 清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇 淋等。 ❖ 混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加 工制成的产品。 ❖ 夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。 ❖ 拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的 产品。 ❖ 涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋

❖ 冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为： ❖ 高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，总固形物含量≥35.0% ❖ 中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，总固形物含量≥32.0%。 ❖ 低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，总固形物含量≥30.0%。 ❖ 按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为： ❖ 清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇 淋等。 ❖ 混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加 工制成的产品。 ❖ 夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。 ❖ 拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的 产品。 ❖ 涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋

儒源 MILK SOURCE 花色雪糕线 单 挤压产品线 3 杯状和蛋筒类 灌装线 筒类灌装线

典型的冰淇淋配方 冰淇淋类型 脂率％ 非脂干固物％ 糖％ 乳化剂 水分％ 膨胀率％ 稳定剂％ ❖ 甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110 ❖ 冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100 ❖ 冰奶 4 12 13 0.6 70.4 85 ❖ 莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50 ❖ 冰果 0 0 22 0.2 77.8 0 ❖ 脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素 ❖ 非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 ❖ 糖：液态或固态蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味剂） ❖ 乳化剂/ 稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等 ❖ 膨胀率：产品中空气量(80%-100%) ❖ 其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入

典型的冰淇淋配方 冰淇淋类型 脂率％ 非脂干固物％ 糖％ 乳化剂 水分％ 膨胀率％ 稳定剂％ ❖ 甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110 ❖ 冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100 ❖ 冰奶 4 12 13 0.6 70.4 85 ❖ 莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50 ❖ 冰果 0 0 22 0.2 77.8 0 ❖ 脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素 ❖ 非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 ❖ 糖：液态或固态蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味剂） ❖ 乳化剂/ 稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等 ❖ 膨胀率：产品中空气量(80%-100%) ❖ 其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入

配方设计原则 ❖ 因地制宜，追求先进 ❖ 风味多样，档次全面 ❖ 非脂乳干物质含量要适当 ❖ 脂肪含量合理 ❖ 糖度适中 ❖ 稳定剂及乳化剂用量 ❖ 总固形物含量

配方设计原则 ❖ 因地制宜，追求先进 ❖ 风味多样，档次全面 ❖ 非脂乳干物质含量要适当 ❖ 脂肪含量合理 ❖ 糖度适中 ❖ 稳定剂及乳化剂用量 ❖ 总固形物含量

生产冰淇淋原辅料（一） ❖ 饮用水 ❖ 甜味料 ❖ 乳与乳制品 ❖ 植物油脂 ❖ 蛋与蛋制品 ❖ 果品与果浆

生产冰淇淋原辅料（一） ❖ 饮用水 ❖ 甜味料 ❖ 乳与乳制品 ❖ 植物油脂 ❖ 蛋与蛋制品 ❖ 果品与果浆

生产冰淇淋原辅料（二） ❖ 稳定剂 ❖ 乳化剂 ❖ 酸味剂 ❖ 香精 ❖ 乳化剂 ❖ 其它

生产冰淇淋原辅料（二） ❖ 稳定剂 ❖ 乳化剂 ❖ 酸味剂 ❖ 香精 ❖ 乳化剂 ❖ 其它