合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品罐藏技术（主讲：谢慧明）

4.食品的罐藏技术 第四章 食品的罐藏技术 罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化

4.食品的罐藏技术 第四章 食品的罐藏技术 罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化

4.食品的罐藏技术 概述 食品的罐藏与罐藏食品 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。 罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和 其他类

4.食品的罐藏技术 概述 食品的罐藏与罐藏食品 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。 罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和 其他类

4.食品的罐藏技术 概述 罐藏食品的特点 ❖食用方便 ❖贮存期长 ❖受外界变化影响小 ❖易消化但品质不及新鲜食品 ❖消耗包装容器成本高

4.食品的罐藏技术 概述 罐藏食品的特点 ❖食用方便 ❖贮存期长 ❖受外界变化影响小 ❖易消化但品质不及新鲜食品 ❖消耗包装容器成本高

4.食品的罐藏技术 §1. 罐藏容器 §1.1罐藏容器应具备的条件 ❖安全性 ❖密封性 ❖稳定性 ❖实用性

4.食品的罐藏技术 §1. 罐藏容器 §1.1罐藏容器应具备的条件 ❖安全性 ❖密封性 ❖稳定性 ❖实用性

4.食品的罐藏技术 § 1 . 2罐藏容器的分类 ( 1 )以罐藏容器的材料分 ❖金属 罐 ▪ 镀锡铁罐 、涂料铁罐 ▪ 镀铬铁罐 ▪ 铝罐 • 非金属罐 – 玻璃罐 – 塑料罐 –纸质罐 • 复合薄膜袋 • 组合罐

4.食品的罐藏技术 § 1 . 2罐藏容器的分类 ( 1 )以罐藏容器的材料分 ❖金属 罐 ▪ 镀锡铁罐 、涂料铁罐 ▪ 镀铬铁罐 ▪ 铝罐 • 非金属罐 – 玻璃罐 – 塑料罐 –纸质罐 • 复合薄膜袋 • 组合罐

4.食品的罐藏技术 (3)以容器形状分 – 圆形罐 –异形罐 §1.2罐藏容器的分类 (2)以制造工艺分 ▪ 身缝焊锡罐(三片罐) ▪ 冲压罐（两片罐） ▪ 熔铁罐 ▪ 粘接罐

4.食品的罐藏技术 (3)以容器形状分 – 圆形罐 –异形罐 §1.2罐藏容器的分类 (2)以制造工艺分 ▪ 身缝焊锡罐(三片罐) ▪ 冲压罐（两片罐） ▪ 熔铁罐 ▪ 粘接罐

4.食品的罐藏技术 §1.3.罐藏容器的处理 ❖罐藏容器的清洗与消毒 ▪ 金属罐 ▪ 玻璃罐 ▪ 纸质罐——无菌包装 热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干 新 罐 高压热水喷洗→蒸汽消毒（或热水）→沥干 回 收 罐 洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高压热水喷洗 蒸汽消毒 → 沥干 ❖罐盖的打印 ❖空罐的钝化处理

4.食品的罐藏技术 §1.3.罐藏容器的处理 ❖罐藏容器的清洗与消毒 ▪ 金属罐 ▪ 玻璃罐 ▪ 纸质罐——无菌包装 热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干 新 罐 高压热水喷洗→蒸汽消毒（或热水）→沥干 回 收 罐 洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高压热水喷洗 蒸汽消毒 → 沥干 ❖罐盖的打印 ❖空罐的钝化处理

4.食品的罐藏技术 §2.罐藏食品的工艺流程 ❖罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖如何确定杀菌工艺条件？ ❖罐头杀菌有哪些方法？

4.食品的罐藏技术 §2.罐藏食品的工艺流程 ❖罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖如何确定杀菌工艺条件？ ❖罐头杀菌有哪些方法？

4.食品的罐藏技术 原料处理 装罐预封 排气 成 品 包 装 容 器 消 毒 排气 密封 杀 菌 冷 却 §2.罐藏食品的工艺流程 排气 密封 杀 菌 杀 菌

4.食品的罐藏技术 原料处理 装罐预封 排气 成 品 包 装 容 器 消 毒 排气 密封 杀 菌 冷 却 §2.罐藏食品的工艺流程 排气 密封 杀 菌 杀 菌

4.食品的罐藏技术 §2.1罐藏原料的预处理 ❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖调味

4.食品的罐藏技术 §2.1罐藏原料的预处理 ❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖调味