广西职业技术学院：《中国茶艺》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 茶叶专业知识 第三节 茶叶评审技术

2 第二章 茶叶专业技术 • 第三节 茶叶审评技术 • 一、茶叶选购方法 • 二、茶叶审评与茶艺的区别

2 第二章 茶叶专业技术 • 第三节 茶叶审评技术 • 一、茶叶选购方法 • 二、茶叶审评与茶艺的区别

3 茶叶选购方法： • 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶 的花色、等级及另外一些品质指标呢? • 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨 别进行判别

3 茶叶选购方法： • 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶 的花色、等级及另外一些品质指标呢? • 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨 别进行判别

4 一摸： • 以手触摸，可判别茶的干燥程度。 • 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食 指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够 的， • 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需 事后加以处理， • 否则茶的品质不易保存

4 一摸： • 以手触摸，可判别茶的干燥程度。 • 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食 指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够 的， • 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需 事后加以处理， • 否则茶的品质不易保存

5 判断茶叶含水量的感官标准： • 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 • 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高。 • 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足。 • 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常。 • 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离

5 判断茶叶含水量的感官标准： • 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 • 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高。 • 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足。 • 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常。 • 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离

6 二看： • 将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手 持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： • 外形—是否具该花色的特色， • 色泽—新鲜 • 匀净度—均匀，无杂物 • 整碎度—完整，少断碎

6 二看： • 将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手 持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： • 外形—是否具该花色的特色， • 色泽—新鲜 • 匀净度—均匀，无杂物 • 整碎度—完整，少断碎

7 三嗅： • 嗅闻干茶的香气 • 高低——浓淡 • 香型——清香、甜香、花果香 • 纯异—辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气 味和各种夹什的气味

7 三嗅： • 嗅闻干茶的香气 • 高低——浓淡 • 香型——清香、甜香、花果香 • 纯异—辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气 味和各种夹什的气味

8 四尝： • 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要 求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味 感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审 评的基本功方能做到

8 四尝： • 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要 求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味 感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审 评的基本功方能做到

9 五泡： • 茶叶内质的评鉴： • 取一撮干茶(约3～4克)置茶杯中，冲入沸水 150～200毫升， • 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖， • 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中， • 嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶 底

9 五泡： • 茶叶内质的评鉴： • 取一撮干茶(约3～4克)置茶杯中，冲入沸水 150～200毫升， • 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖， • 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中， • 嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶 底

10 二、茶叶审评技术 —— 评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、 触觉等感觉器官来评定茶叶品质高 低优次的一门技术

10 二、茶叶审评技术 —— 评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、 触觉等感觉器官来评定茶叶品质高 低优次的一门技术

11 1.茶 叶 审 评 的意义 指导茶叶生产，促进制茶工艺改进， 提高茶叶品质，合理定价， 推动茶叶贸易 指导购买茶叶

11 1.茶 叶 审 评 的意义 指导茶叶生产，促进制茶工艺改进， 提高茶叶品质，合理定价， 推动茶叶贸易 指导购买茶叶