华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验三十五 韧性饼干

实验三十五 韧性饼干 一、实验目的： 掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干 生产之功用。 二、实验原料： 面粉 564g，淀粉 36g，奶油 72g，白砂糖 195g, 食盐 3g，亚硫酸氢钠 0.03g，碳酸氢 钠 4.8g，碳酸氢铵 3g，饴糖 24g 三、实验设备及仪器 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤 炉等。 四、工艺流程及操作要点： 1 工艺流程： 面粉 砂糖 饴糖 水 ↓ → 过筛 溶化 NaHSO3 NaHCO3 ,NH4HCO3,水 ↓ ↓ ↓ 淀粉 溶解 溶解 油脂 → 溶化 调粉 ↓ 静置 ↓ 辊轧 ↓ 冲印成型 ↓

实验三十五 韧性饼干 一、实验目的： 掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干 生产之功用。 二、实验原料： 面粉 564g，淀粉 36g，奶油 72g，白砂糖 195g, 食盐 3g，亚硫酸氢钠 0.03g，碳酸氢 钠 4.8g，碳酸氢铵 3g，饴糖 24g 三、实验设备及仪器 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤 炉等。 四、工艺流程及操作要点： 1 工艺流程： 面粉 砂糖 饴糖 水 ↓ → 过筛 溶化 NaHSO3 NaHCO3 ,NH4HCO3,水 ↓ ↓ ↓ 淀粉 溶解 溶解 油脂 → 溶化 调粉 ↓ 静置 ↓ 辊轧 ↓ 冲印成型 ↓

烘烤 ↓ 冷却 ↓ 成品 2.操作要点： （一）原料预处理 1．白砂糖加水溶化至沸，加入饴糖，搅匀，备用 2．油脂溶化（隔水），备用 3．将碳酸氢钠，碳酸氢氨，盐用少量水溶解，备用 4．面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用 （二）面团的调制（总用水 120ml 左右） 1． 将盐水，碳酸氢钠，碳酸氢氨，油脂，亚硫酸氢钠，淀粉，面粉依此加入调面缸 2． 将温度为 85-95℃左右的热糖浆倒入调面缸内，开启搅拌约 25-30min 左右，制成 软硬适中的面团，面团温度一般为 38-40℃ （三）面团的静置：调制好的面团静置 10-20min （四）辊轧成型： 将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成面片，旋转 90°，摺迭再压成面块， 如此 9-13 次，用冲模冲成一定形状的饼干胚 （五）焙烤冷却： 1． 将装有饼胚的烤盘送入烤炉，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的温度下烘 烤 2． 冷却至室温，包装

烘烤 ↓ 冷却 ↓ 成品 2.操作要点： （一）原料预处理 1．白砂糖加水溶化至沸，加入饴糖，搅匀，备用 2．油脂溶化（隔水），备用 3．将碳酸氢钠，碳酸氢氨，盐用少量水溶解，备用 4．面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用 （二）面团的调制（总用水 120ml 左右） 1． 将盐水，碳酸氢钠，碳酸氢氨，油脂，亚硫酸氢钠，淀粉，面粉依此加入调面缸 2． 将温度为 85-95℃左右的热糖浆倒入调面缸内，开启搅拌约 25-30min 左右，制成 软硬适中的面团，面团温度一般为 38-40℃ （三）面团的静置：调制好的面团静置 10-20min （四）辊轧成型： 将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成面片，旋转 90°，摺迭再压成面块， 如此 9-13 次，用冲模冲成一定形状的饼干胚 （五）焙烤冷却： 1． 将装有饼胚的烤盘送入烤炉，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的温度下烘 烤 2． 冷却至室温，包装