华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验十八 柑桔汁罐头

实验十八 柑桔汁罐头 一、 原料及设备 柑桔、白砂糖、柠檬酸、维生素 C、折光计、榨汁机、灌装生产线、空罐、夹层锅 二、 工艺流程 原料选择→ 清洗→ 榨汁→ 粗滤→ 调配→ 过滤→ 脱气→ 均质→ 装罐→ 密封→ 杀菌 →冷却 →成品 三、 原料处理方法及要求： 1、 选充分成熟、无病虫害及霉烂变质的柑桔，用自来水冲洗干净。 2、 榨汁： 用专用柑桔榨汁机取汁。 3、 粗滤： 用纱布过小一次，除去粗纤维、籽粒等杂物。 4、 调配： 先用折光计测量原汁的可溶性固形物含量，用滴定法测量总酸含量，加 入白砂糖和柠檬酸使桔汁的含糖量达 16％，含酸量达 0.2-0.5%. 5、 过滤： 经过板 过滤机进一步除去杂质。 6、 脱气、均质：工业化生产柑桔汁都需要在真空度 680-700 毫米汞柱下，排除果汁 中的空气，然后用均质机在 180-190/cm2压力下均质。 7、 装罐、密封：采用自动灌装机定量装罐，抽真空密封

实验十八 柑桔汁罐头 一、 原料及设备 柑桔、白砂糖、柠檬酸、维生素 C、折光计、榨汁机、灌装生产线、空罐、夹层锅 二、 工艺流程 原料选择→ 清洗→ 榨汁→ 粗滤→ 调配→ 过滤→ 脱气→ 均质→ 装罐→ 密封→ 杀菌 →冷却 →成品 三、 原料处理方法及要求： 1、 选充分成熟、无病虫害及霉烂变质的柑桔，用自来水冲洗干净。 2、 榨汁： 用专用柑桔榨汁机取汁。 3、 粗滤： 用纱布过小一次，除去粗纤维、籽粒等杂物。 4、 调配： 先用折光计测量原汁的可溶性固形物含量，用滴定法测量总酸含量，加 入白砂糖和柠檬酸使桔汁的含糖量达 16％，含酸量达 0.2-0.5%. 5、 过滤： 经过板 过滤机进一步除去杂质。 6、 脱气、均质：工业化生产柑桔汁都需要在真空度 680-700 毫米汞柱下，排除果汁 中的空气，然后用均质机在 180-190/cm2压力下均质。 7、 装罐、密封：采用自动灌装机定量装罐，抽真空密封

8、 杀菌：采用 100℃杀菌 15 分钟，立即用冷水冷却。玻璃罐需分 冷却。 思考题： 1、 如何减少柑桔汁的苦味? 2、 桔汁为何要进行均质处理?

8、 杀菌：采用 100℃杀菌 15 分钟，立即用冷水冷却。玻璃罐需分 冷却。 思考题： 1、 如何减少柑桔汁的苦味? 2、 桔汁为何要进行均质处理?