华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验十 小米锅巴的制备

实验十 小米锅巴的制作 一、 实验目的 了解锅巴类膨化食品的生产方法，了解锅巴类膨化食品的生产设备。 二、 原料与设备 小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机。 三、 配方 (1) 原辅料配方 小米 90kg，淀粉 10kg，奶粉 2kg。 (2) 调味料配方 海鲜味 味精 20％，花椒粉 2％，盐 78％。 麻辣味 辣椒粉 30％，胡椒粉 4％，味精 3％，五香粉 13％，精盐 50％。 孜然味 盐 60％，花椒粉 9％，孜然 28％，姜粉 3％。 四、 工艺流程， 米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装 五、 操作要点 ． ① 首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅 拌边喷水，可根据实际情况加入约 30％的水。在加水时，应缓慢加人，使其混合均匀 成松散的湿粉。 ② 开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料不膨化， 容易通过出口。机器运转正常后，将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。如果 出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化，说明

实验十 小米锅巴的制作 一、 实验目的 了解锅巴类膨化食品的生产方法，了解锅巴类膨化食品的生产设备。 二、 原料与设备 小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机。 三、 配方 (1) 原辅料配方 小米 90kg，淀粉 10kg，奶粉 2kg。 (2) 调味料配方 海鲜味 味精 20％，花椒粉 2％，盐 78％。 麻辣味 辣椒粉 30％，胡椒粉 4％，味精 3％，五香粉 13％，精盐 50％。 孜然味 盐 60％，花椒粉 9％，孜然 28％，姜粉 3％。 四、 工艺流程， 米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装 五、 操作要点 ． ① 首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅 拌边喷水，可根据实际情况加入约 30％的水。在加水时，应缓慢加人，使其混合均匀 成松散的湿粉。 ② 开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料不膨化， 容易通过出口。机器运转正常后，将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。如果 出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化，说明

粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性和熟面颜色，并有均匀小孔。 ③ 将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。 ④ 在油炸锅内装满油加热，当油温为 130—140℃时，放人切好的半成品，料层约 厚 3cm。 下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色， 放一段时间后变成黄白色。 ⑤ 当炸好后的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料 能均匀地撒在锅巴表面上。 六、注意事项 ① 根据口味情况，调味料可根据实际情况进行调整。 ② 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重新进行加工。 六、 思考题 本产品的风味、口味如果不适合，应如何改进？

粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性和熟面颜色，并有均匀小孔。 ③ 将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。 ④ 在油炸锅内装满油加热，当油温为 130—140℃时，放人切好的半成品，料层约 厚 3cm。 下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色， 放一段时间后变成黄白色。 ⑤ 当炸好后的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料 能均匀地撒在锅巴表面上。 六、注意事项 ① 根据口味情况，调味料可根据实际情况进行调整。 ② 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重新进行加工。 六、 思考题 本产品的风味、口味如果不适合，应如何改进？