华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十五 无铅皮蛋加工工艺

实验二十五 无铅皮蛋加工工艺 一、 实验目的 掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。 二、 实验原理 禽蛋的蛋白质和料液中的 NaOH 发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的 羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋 黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。 三、 实验原料 20 枚鸭蛋，纯碱 155g，生石灰 440g，食盐 80g，红茶末 25g，氯化锌 3g，水 2.5kg 实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等 四、 实验步骤 原料蛋 → 敲蛋 → 照蛋 → 分级 → 下缸 → 出缸 → 检验 → 保质贮藏 1. 料液配制（NaOH 含量 4~5%） 先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解； 然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后 搅拌； 取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中； 加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。 2. 原理蛋的选择与检验 原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致 的新鲜蛋。 将挑好的蛋洗净，晾干后备用。 3. 装缸与灌料

实验二十五 无铅皮蛋加工工艺 一、 实验目的 掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。 二、 实验原理 禽蛋的蛋白质和料液中的 NaOH 发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的 羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋 黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。 三、 实验原料 20 枚鸭蛋，纯碱 155g，生石灰 440g，食盐 80g，红茶末 25g，氯化锌 3g，水 2.5kg 实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等 四、 实验步骤 原料蛋 → 敲蛋 → 照蛋 → 分级 → 下缸 → 出缸 → 检验 → 保质贮藏 1. 料液配制（NaOH 含量 4~5%） 先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解； 然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后 搅拌； 取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中； 加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。 2. 原理蛋的选择与检验 原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致 的新鲜蛋。 将挑好的蛋洗净，晾干后备用。 3. 装缸与灌料

在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和 受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层 平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾 至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。 4. 定期检测：第一次 7 天； 第二次 15 天； 第三次 20 天 5. 出缸 经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。 五、 观察结果 六、 思考题 1. 实验操作过程中应注意哪些？ 2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？

在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和 受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层 平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾 至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。 4. 定期检测：第一次 7 天； 第二次 15 天； 第三次 20 天 5. 出缸 经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。 五、 观察结果 六、 思考题 1. 实验操作过程中应注意哪些？ 2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？