华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验三十四 蛋糕的制作

实验三十四 蛋糕的制作 一、实验目的： 掌握了解蛋糕的生产工艺，熟悉各加工环节的操作要点。 二、实验原料： 面粉 850g，泡打粉 10g，鸡蛋 750g，白砂糖 800g, 糖浆 0.5g，香精适量 实验设备及仪器 电子天平，烧杯，量筒，汤匙，药匙，搅拌机，印模，烤炉等。 三、工艺流程及操作要点： 1 工艺流程： 鸡蛋→去壳→蛋液 微热 砂糖＋糖浆＋泡打粉 搅打 ↓ 拌粉 ↓ 入模 ↓ 烘烤 ↓ 刷油 ↓ 冷却

实验三十四 蛋糕的制作 一、实验目的： 掌握了解蛋糕的生产工艺，熟悉各加工环节的操作要点。 二、实验原料： 面粉 850g，泡打粉 10g，鸡蛋 750g，白砂糖 800g, 糖浆 0.5g，香精适量 实验设备及仪器 电子天平，烧杯，量筒，汤匙，药匙，搅拌机，印模，烤炉等。 三、工艺流程及操作要点： 1 工艺流程： 鸡蛋→去壳→蛋液 微热 砂糖＋糖浆＋泡打粉 搅打 ↓ 拌粉 ↓ 入模 ↓ 烘烤 ↓ 刷油 ↓ 冷却

↓ 成品 2.操作要点： （一）原料预处理 1．鸡蛋去壳取蛋液，备用 2．将砂糖、糖浆、泡打粉混匀，备用 （二）搅打 将原料微热后加入搅拌机进行搅打，至体积为原来的 3 倍以上。 （三）拌粉入模 加入面粉进行混匀，再取出入模 （四）焙烤冷却： 1． 将烤盘送入烤炉，在上火 220℃-230℃左右的温度下烘烤 冷却至室温，包装 四、实验操作要点 熟悉面团调制的基本原理，蛋糕的制取工艺等及搅打、入模、烘烤等操作要点。 五、注意事项 蛋白发泡时间的控制

↓ 成品 2.操作要点： （一）原料预处理 1．鸡蛋去壳取蛋液，备用 2．将砂糖、糖浆、泡打粉混匀，备用 （二）搅打 将原料微热后加入搅拌机进行搅打，至体积为原来的 3 倍以上。 （三）拌粉入模 加入面粉进行混匀，再取出入模 （四）焙烤冷却： 1． 将烤盘送入烤炉，在上火 220℃-230℃左右的温度下烘烤 冷却至室温，包装 四、实验操作要点 熟悉面团调制的基本原理，蛋糕的制取工艺等及搅打、入模、烘烤等操作要点。 五、注意事项 蛋白发泡时间的控制