华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十 苹果酱的制作

实验二十 苹果酱的制作 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量 50％的水，煮沸 15~20 分 钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为 1：(0．8—1)的质量比．并添加 O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成 75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间 以 25~50min 为宜，温度为 106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅 匀。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒 3~5min，沥于水 分，装罐时保持罐温 40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在 20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在 85℃以上，装

实验二十 苹果酱的制作 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量 50％的水，煮沸 15~20 分 钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为 1：(0．8—1)的质量比．并添加 O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成 75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间 以 25~50min 为宜，温度为 106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅 匀。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒 3~5min，沥于水 分，装罐时保持罐温 40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在 20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在 85℃以上，装

瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间 5min，沸腾下保温 15min；然后产品分别在 75℃、55℃水中逐步冷却至 37℃左右，得成品。 七、质量鉴别 ． 可溶性固形物含量 65％-70％；总含糖量不低于 50％；含酸量以 pH 计在 2.8 以上， 3.1 左右为好。 八、讨 论 题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在 20mins 内完成，且酱温保持在 85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?

瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间 5min，沸腾下保温 15min；然后产品分别在 75℃、55℃水中逐步冷却至 37℃左右，得成品。 七、质量鉴别 ． 可溶性固形物含量 65％-70％；总含糖量不低于 50％；含酸量以 pH 计在 2.8 以上， 3.1 左右为好。 八、讨 论 题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在 20mins 内完成，且酱温保持在 85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?