华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验三十二 果蔬类的气调贮藏

实验三十二 果蔬类的气调贮藏 1 目的及原理 调节气体成分贮藏蔬菜、水果，是当前国内外较广泛采用的现代化贮藏方法之一，其 原理是适当降低贮藏环境中氧分压和增大二氧化碳分压，有利于抑制果蔬组织内的新 陈代谢活动和呼吸作用，延缓后熟衰老，并能抑制一些微生物的活动，从而降低损耗， 延长贮藏期。本实验的目的即初步掌握果菜类的气调贮藏技术，观察不同气体成分对 贮藏效果的影响。 2 材料试剂及仪器 辣椒，番茄，黄瓜等。 木箱，果筐，贮藏架，塑料薄膜帐，小型抽气机，橡皮管（抽气充气用）；二氧化碳， 氮，消石灰；温度计，湿度计，氧气及二氧化碳气测定仪；细麻绳。 3 操作方法 本实验采用薄膜封闭法，产品用木箱或塑料箱装盛，充氮快速降氧。 （1）原料选择 番茄在绿熟期或顶红期采收，视要求贮藏期的长短而定，其他果菜类在食用熟期采收。 选择成熟度适宜，大小一致，果形端正无病虫及机械伤害的完整果用于贮藏。 （2）装箱预冷 将挑选好的果放在消过毒木箱内（箱内衬一层纸），装 3—4 层果，不宜过多，记录个 数或重量。将箱放在予冷将箱放在予冷间一昼夜，使果实散去部分田间热和呼吸热， 然后入库贮藏。 （3）密封 密封帐的结构是：两侧各设一直径为 10—15 厘米的袖口（一侧在中部，另侧在下部）， 可供气体循环和抽充气用，在帐两侧中部留一个取气管，作为测气和充气体防腐剂 （氯）用。 码垛前在垛底先铺一块塑料薄膜，上面放砖或枕木，即可堆垛果箱，码完后，将塑料 膜帐罩上，把上边与垫底薄膜相重迭卷在一起，四周压紧。同时扎上袖口及取气管。 上层箱顶要放一支架，支撑封闭的帐顶。 也可用如上结构的塑料薄膜袋，下衬垫板，把果箱码放在袋子里，上口扎上，这样密 封性能更好些，下部袖口内放入一定量的消石灰，CO2接近指标上限时打开

实验三十二 果蔬类的气调贮藏 1 目的及原理 调节气体成分贮藏蔬菜、水果，是当前国内外较广泛采用的现代化贮藏方法之一，其 原理是适当降低贮藏环境中氧分压和增大二氧化碳分压，有利于抑制果蔬组织内的新 陈代谢活动和呼吸作用，延缓后熟衰老，并能抑制一些微生物的活动，从而降低损耗， 延长贮藏期。本实验的目的即初步掌握果菜类的气调贮藏技术，观察不同气体成分对 贮藏效果的影响。 2 材料试剂及仪器 辣椒，番茄，黄瓜等。 木箱，果筐，贮藏架，塑料薄膜帐，小型抽气机，橡皮管（抽气充气用）；二氧化碳， 氮，消石灰；温度计，湿度计，氧气及二氧化碳气测定仪；细麻绳。 3 操作方法 本实验采用薄膜封闭法，产品用木箱或塑料箱装盛，充氮快速降氧。 （1）原料选择 番茄在绿熟期或顶红期采收，视要求贮藏期的长短而定，其他果菜类在食用熟期采收。 选择成熟度适宜，大小一致，果形端正无病虫及机械伤害的完整果用于贮藏。 （2）装箱预冷 将挑选好的果放在消过毒木箱内（箱内衬一层纸），装 3—4 层果，不宜过多，记录个 数或重量。将箱放在予冷将箱放在予冷间一昼夜，使果实散去部分田间热和呼吸热， 然后入库贮藏。 （3）密封 密封帐的结构是：两侧各设一直径为 10—15 厘米的袖口（一侧在中部，另侧在下部）， 可供气体循环和抽充气用，在帐两侧中部留一个取气管，作为测气和充气体防腐剂 （氯）用。 码垛前在垛底先铺一块塑料薄膜，上面放砖或枕木，即可堆垛果箱，码完后，将塑料 膜帐罩上，把上边与垫底薄膜相重迭卷在一起，四周压紧。同时扎上袖口及取气管。 上层箱顶要放一支架，支撑封闭的帐顶。 也可用如上结构的塑料薄膜袋，下衬垫板，把果箱码放在袋子里，上口扎上，这样密 封性能更好些，下部袖口内放入一定量的消石灰，CO2接近指标上限时打开

（4）处理 （1）快速降氧：气体指标：CO2 2—5%，O2 2—5%； （2）自然降氧：降氧保持 O2 2%以上，CO2 5%以下； （3）箱装对照：大气。 （5）管理 温度：辣椒贮藏温度以 7—9℃为宜，蕃茄以 10—12℃为宜，黄瓜为 10—13℃为宜。 相对湿度：以 85—90%为宜。 气体指标调节：垛封好后，快速降氧处理用抽气机将密闭帐内的气体通过袖口抽去一 部分，使帐四壁紧贴在果箱上为止，再通过袖口快速充入氮气，使帐子又恢复到原状。 按以上作法进行二、三次，就可使帐内气体氧分压降到 4—5%。贮藏过程中，由于账 内果实的呼吸作用，气体成分会不断地发生变化，主要趋势是氧含量逐渐减少，二氧 化碳含量增加，因此必须每天测量帐内氧和二氧化碳分压，如果氧含量降低至指标低 限时，就要充入一定数量空气。用打气筒或鼓风机、塑料袋等方式通过袖口或取气管 充入空气，使氧达到要求含量。贮藏一段时间之后，二氧化碳含量可能超过规定指标， 打开盛有消石灰的袖口，如二氧化碳含量过高，只靠消石灰袖口难以下降时，也可充 氮气稀释降低二氧化碳含量。必要时可充入氯气防腐。 贮藏过程中如发现氧分压升高，二氧化碳分压降低时，需检查帐子各部是否漏气，并 及时粘补。 如贮藏两个月以上时，中期应检查一次，除去病腐严重果实避免感染，若贮藏期不长， 不必倒动。 4 检查记载与结果分析 试验结束时，按统一标准，对各处理各次重复分别进行分级鉴定并计算出指数。按果 面颜色分为绿果、微红果、半红果、全红果四组，分别记录每级的数量，定绿果的级 值为 0，其余须序为 1、2、3.求后熟指数。又如按果面病腐情况分为好、轻、中、 重量（全烂）等能，然后计算病情指数。 指数 = Σ ( 级值×数量 ) /（ 最高级值×总数）× 100 附表：气体成分与果实后熟及病情的关系 5. 思考题： 气调贮藏的原理是什么？

（4）处理 （1）快速降氧：气体指标：CO2 2—5%，O2 2—5%； （2）自然降氧：降氧保持 O2 2%以上，CO2 5%以下； （3）箱装对照：大气。 （5）管理 温度：辣椒贮藏温度以 7—9℃为宜，蕃茄以 10—12℃为宜，黄瓜为 10—13℃为宜。 相对湿度：以 85—90%为宜。 气体指标调节：垛封好后，快速降氧处理用抽气机将密闭帐内的气体通过袖口抽去一 部分，使帐四壁紧贴在果箱上为止，再通过袖口快速充入氮气，使帐子又恢复到原状。 按以上作法进行二、三次，就可使帐内气体氧分压降到 4—5%。贮藏过程中，由于账 内果实的呼吸作用，气体成分会不断地发生变化，主要趋势是氧含量逐渐减少，二氧 化碳含量增加，因此必须每天测量帐内氧和二氧化碳分压，如果氧含量降低至指标低 限时，就要充入一定数量空气。用打气筒或鼓风机、塑料袋等方式通过袖口或取气管 充入空气，使氧达到要求含量。贮藏一段时间之后，二氧化碳含量可能超过规定指标， 打开盛有消石灰的袖口，如二氧化碳含量过高，只靠消石灰袖口难以下降时，也可充 氮气稀释降低二氧化碳含量。必要时可充入氯气防腐。 贮藏过程中如发现氧分压升高，二氧化碳分压降低时，需检查帐子各部是否漏气，并 及时粘补。 如贮藏两个月以上时，中期应检查一次，除去病腐严重果实避免感染，若贮藏期不长， 不必倒动。 4 检查记载与结果分析 试验结束时，按统一标准，对各处理各次重复分别进行分级鉴定并计算出指数。按果 面颜色分为绿果、微红果、半红果、全红果四组，分别记录每级的数量，定绿果的级 值为 0，其余须序为 1、2、3.求后熟指数。又如按果面病腐情况分为好、轻、中、 重量（全烂）等能，然后计算病情指数。 指数 = Σ ( 级值×数量 ) /（ 最高级值×总数）× 100 附表：气体成分与果实后熟及病情的关系 5. 思考题： 气调贮藏的原理是什么？

气调贮藏库管理中应注意什么问题？

气调贮藏库管理中应注意什么问题？