华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十四 泡菜的制作

实验二十四 泡菜的制作 一 实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二 实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳 酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制 各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可 以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三 设备和用具：泡菜坛等 四 主要原辅料 甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。 五、操作要点 (1)原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水 20％。 (2)盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加 少量钙盐，以增加成品脆性。 配制比例是：冷却的沸水 1．25kg，盐 88g，糖 25g，也可以在新盐水中加入 25％ -30％的老盐水，以调味接种。 (3)香料包 称取花椒 2.5g，大料 1g，生姜 1g，其他如茴香、草果等适量，用布包 裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。 (4)装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、 干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部 6cm 处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原 料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为 1：1，然后加盖加水密封。 (5)腌制 腌制 5-6d 即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化

实验二十四 泡菜的制作 一 实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二 实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳 酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制 各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可 以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三 设备和用具：泡菜坛等 四 主要原辅料 甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。 五、操作要点 (1)原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水 20％。 (2)盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加 少量钙盐，以增加成品脆性。 配制比例是：冷却的沸水 1．25kg，盐 88g，糖 25g，也可以在新盐水中加入 25％ -30％的老盐水，以调味接种。 (3)香料包 称取花椒 2.5g，大料 1g，生姜 1g，其他如茴香、草果等适量，用布包 裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。 (4)装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、 干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部 6cm 处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原 料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为 1：1，然后加盖加水密封。 (5)腌制 腌制 5-6d 即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化

六 讨论题 ①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?

六 讨论题 ①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?