华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验三十六 酥性饼干

实验三十六 酥性饼干 一． 实验目的： 掌握酥性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深面团改良剂对酥性饼干 之功用 二． 实验原料： 面粉 564g，淀粉 30g，饴糖 24g，白砂糖 190g, 奶粉 30，奶油 120g，食盐 3g，磷脂 6g，碳酸氢钠 2.1g，碳酸氢氨 0.9g， 三． 实验设备及仪器： 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤 炉等 四． 工艺流程及操作要点 1) 工艺流程： 面粉 砂糖 饴糖 水 盐 NaHCO3,NH4HCO3 ↓ ↓ ↓ 溶化 ① 溶化 溶化 → 过筛 ② ①↓ ① 淀粉 调粉 ① 奶粉 ↓ ① 油脂 → 溶化 压面 ① ↓ 磷脂 成型 → 烘烤 → 冷却 → 成品

实验三十六 酥性饼干 一． 实验目的： 掌握酥性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深面团改良剂对酥性饼干 之功用 二． 实验原料： 面粉 564g，淀粉 30g，饴糖 24g，白砂糖 190g, 奶粉 30，奶油 120g，食盐 3g，磷脂 6g，碳酸氢钠 2.1g，碳酸氢氨 0.9g， 三． 实验设备及仪器： 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤 炉等 四． 工艺流程及操作要点 1) 工艺流程： 面粉 砂糖 饴糖 水 盐 NaHCO3,NH4HCO3 ↓ ↓ ↓ 溶化 ① 溶化 溶化 → 过筛 ② ①↓ ① 淀粉 调粉 ① 奶粉 ↓ ① 油脂 → 溶化 压面 ① ↓ 磷脂 成型 → 烘烤 → 冷却 → 成品

2) 操作要点： （一）原料预处理 1．白砂糖加水加热至沸，待全部溶解后加入饴糖，搅匀，煮沸，备用 2．油脂溶化（隔水），备用 3．将碳酸氢钠、碳酸氢氨用少量水溶解备用，盐用水溶解备用 4．面粉、淀粉、奶粉分别用筛子过筛，备用 （二）面团的调制（总用水量 120ml 左右） 1．将糖水（30℃以下），油、磷脂、碳酸氢钠、碳酸氢氨、盐水、奶粉倒入调面缸， 开启搅拌，拌匀 2．将面粉、淀粉加入调面缸内，继续搅拌 5-10min 左右，制成软硬适中的面团，面团 温度一般为 25-30℃ （三）压面成型： 将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成表面光洁，厚度 2.5-3mm 的均匀面带， 用冲模冲成一定形状的饼干胚 （四）焙烤冷却： 1．将装有饼胚的烤盘送入饼干烤炉，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的温度下烘 烤 1． 冷却至室温，包装 五． 产品评定: 对照产品质量标准,将实验组和对照组分别加以比较,写出分析评价报告 色泽：谷黄或浅谷黄色，色泽均匀 形态：平稳，块形完好，组织均匀，不起泡，凹底不超过底面积 1/3，不收缩变形， 不油摊 花纹：线条清晰，深浅不论 口味：松酥、无异味 水份：<4%

2) 操作要点： （一）原料预处理 1．白砂糖加水加热至沸，待全部溶解后加入饴糖，搅匀，煮沸，备用 2．油脂溶化（隔水），备用 3．将碳酸氢钠、碳酸氢氨用少量水溶解备用，盐用水溶解备用 4．面粉、淀粉、奶粉分别用筛子过筛，备用 （二）面团的调制（总用水量 120ml 左右） 1．将糖水（30℃以下），油、磷脂、碳酸氢钠、碳酸氢氨、盐水、奶粉倒入调面缸， 开启搅拌，拌匀 2．将面粉、淀粉加入调面缸内，继续搅拌 5-10min 左右，制成软硬适中的面团，面团 温度一般为 25-30℃ （三）压面成型： 将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成表面光洁，厚度 2.5-3mm 的均匀面带， 用冲模冲成一定形状的饼干胚 （四）焙烤冷却： 1．将装有饼胚的烤盘送入饼干烤炉，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的温度下烘 烤 1． 冷却至室温，包装 五． 产品评定: 对照产品质量标准,将实验组和对照组分别加以比较,写出分析评价报告 色泽：谷黄或浅谷黄色，色泽均匀 形态：平稳，块形完好，组织均匀，不起泡，凹底不超过底面积 1/3，不收缩变形， 不油摊 花纹：线条清晰，深浅不论 口味：松酥、无异味 水份：<4%