华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十二 火腿肠的制作

实验二十二 火腿肠的制作 一 实验目的 了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点 二 实验原理 以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，柔中的蛋白质加热后变性，形成网状结构 的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和风味。 三 实验设备及用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣 四 实验材料及配方(每 100kg 原料肉)： 瘦肉 80kg，肥肉 20kg，淀粉 7kg，水 30kg，食盐 3~3.5kg ，白胡椒粉 0.25kg， 味精 2.5kg， 大蒜 0.5kg（蒜味）/糖 0.5kg（偏甜味） 五 工艺流程 原料肉的处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→灭菌（15’-40’-20’/90℃）→成品 六 工艺要点： 1. 原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成 5~7cm 宽的长条。 2. 绞肉：将瘦肉肥肉分别绞碎 3. 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入 25%水、食盐、味精、胡 椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌 *水：2/3 溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4 在斩拌时加入 4. 灌肠：均匀灌肠 5. 灭菌：15’—40’—20’/90℃ 七 问答题 火腿肠生产中应注意哪些问题？

实验二十二 火腿肠的制作 一 实验目的 了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点 二 实验原理 以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，柔中的蛋白质加热后变性，形成网状结构 的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和风味。 三 实验设备及用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣 四 实验材料及配方(每 100kg 原料肉)： 瘦肉 80kg，肥肉 20kg，淀粉 7kg，水 30kg，食盐 3~3.5kg ，白胡椒粉 0.25kg， 味精 2.5kg， 大蒜 0.5kg（蒜味）/糖 0.5kg（偏甜味） 五 工艺流程 原料肉的处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→灭菌（15’-40’-20’/90℃）→成品 六 工艺要点： 1. 原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成 5~7cm 宽的长条。 2. 绞肉：将瘦肉肥肉分别绞碎 3. 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入 25%水、食盐、味精、胡 椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌 *水：2/3 溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4 在斩拌时加入 4. 灌肠：均匀灌肠 5. 灭菌：15’—40’—20’/90℃ 七 问答题 火腿肠生产中应注意哪些问题？