华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验十二 青豌豆罐头

实验十二 青豌豆罐头 一、原材料及用具： 青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒）、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。 二、原辅料标准： 1.豌豆：供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐，同株上得豆荚成熟度一致。采收时豆荚膨大饱满，荚长 5—7cm， 内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。 2.食盐：含氯化钠 99％以上。 三、工艺流程： 剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。 四、原料处理及要求： 1.剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。 ① 分级机分级：按豆粒大小分成四号五级 号数 一 二 三 四 豆粒直径（mm） 7 8 9 10 ②盐水浮选法：随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表 采收期 豆粒等级 食盐溶液 一 二 三 四 前 期 比重(15℃/4℃) 1.014－1.02 1.028－1.034 1.035－1.049 1.056－1.066 重量百分比 2－3 4－5 5.3－7 81－95 波美 Be` 2－3 4－5 6－7 8－9 后 期 比重(15℃/4℃) 1.056－1.066 1.072－1.083 1.090－1.099 1.107－1.115 重量百分比 8.1－9.5 10.3－11.5 12.5－13.3 14.8－16 波美 Be` 8－9 10－11 12－13 14－15 2. 预煮漂洗：各号都分开煮，在 100℃沸水中按其老嫩烫煮 3－5 分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为了保绿可加入 0.05％碳酸氢钠在预煮水中）。浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者 1－1.5 小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁

实验十二 青豌豆罐头 一、原材料及用具： 青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒）、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。 二、原辅料标准： 1.豌豆：供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐，同株上得豆荚成熟度一致。采收时豆荚膨大饱满，荚长 5—7cm， 内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。 2.食盐：含氯化钠 99％以上。 三、工艺流程： 剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。 四、原料处理及要求： 1.剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。 ① 分级机分级：按豆粒大小分成四号五级 号数 一 二 三 四 豆粒直径（mm） 7 8 9 10 ②盐水浮选法：随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表 采收期 豆粒等级 食盐溶液 一 二 三 四 前 期 比重(15℃/4℃) 1.014－1.02 1.028－1.034 1.035－1.049 1.056－1.066 重量百分比 2－3 4－5 5.3－7 81－95 波美 Be` 2－3 4－5 6－7 8－9 后 期 比重(15℃/4℃) 1.056－1.066 1.072－1.083 1.090－1.099 1.107－1.115 重量百分比 8.1－9.5 10.3－11.5 12.5－13.3 14.8－16 波美 Be` 8－9 10－11 12－13 14－15 2. 预煮漂洗：各号都分开煮，在 100℃沸水中按其老嫩烫煮 3－5 分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为了保绿可加入 0.05％碳酸氢钠在预煮水中）。浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者 1－1.5 小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁

浑浊。 3. 复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一 次。 4. 配汤装罐：配制 2.3％沸盐水（也可加白糖 2％）。入罐时汤汁温度高于 80℃。 豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽基本一致。装罐量 450g 瓶装青豆 240－260g 汤汁 190－210g。 5. 排气密封：排气中心温度不低于 70℃ 抽气密封：300mmHg 6. 杀菌冷却：450g 瓶装杀菌式 10min－35min/118℃分段冷却。 思考题： 1. 青豆原料在贮运过程中容易发热变质，应注意哪几个环节? 2. 在生产过程中，青豆罐头易受哪一类菌的滋生?

浑浊。 3. 复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一 次。 4. 配汤装罐：配制 2.3％沸盐水（也可加白糖 2％）。入罐时汤汁温度高于 80℃。 豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽基本一致。装罐量 450g 瓶装青豆 240－260g 汤汁 190－210g。 5. 排气密封：排气中心温度不低于 70℃ 抽气密封：300mmHg 6. 杀菌冷却：450g 瓶装杀菌式 10min－35min/118℃分段冷却。 思考题： 1. 青豆原料在贮运过程中容易发热变质，应注意哪几个环节? 2. 在生产过程中，青豆罐头易受哪一类菌的滋生?