华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十一 纯果冻的制作

实验二十一 纯果冻的制作 一 实验目的 学习纯果冻的制作技术 二 实验原理 纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。 本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而 形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液 pH 低于 3．5，脱水剂含量达 50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中 负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除 了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。 三、设备和用具 细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计 四、主要原料 山楂，白砂糖，明矾。 五、工艺流程 原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品 六、操作要点 (1)原料选择 选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成 熟果。 (2)预处理 将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。 (3)加热软化 将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸 30min 左右并不断搅拌， 使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。 为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制 2-3 次，每次加水适量，最后将各次汁液混 合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。 (4)取汁 软化的果实用细布袋揉压取汁

实验二十一 纯果冻的制作 一 实验目的 学习纯果冻的制作技术 二 实验原理 纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。 本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而 形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液 pH 低于 3．5，脱水剂含量达 50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中 负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除 了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。 三、设备和用具 细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计 四、主要原料 山楂，白砂糖，明矾。 五、工艺流程 原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品 六、操作要点 (1)原料选择 选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成 熟果。 (2)预处理 将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。 (3)加热软化 将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸 30min 左右并不断搅拌， 使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。 为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制 2-3 次，每次加水适量，最后将各次汁液混 合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。 (4)取汁 软化的果实用细布袋揉压取汁

(5)加糖浓缩 果汁与白糖的混合比例为 1：(0 6-0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的 0.5％~1.0％研细的明矾。 先将白砂糖配成 75％的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断 搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。 (6)终点判断 折光仪测定法 当可溶性固形物达 66％-69％时即可出锅。 温度计测定法 当溶液的沸点达 103—105℃时，浓缩结束。 挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落， 即为终点。 七、讨 论 题 1. 观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法， 2. 制作中加入明矾有何作用?是否可以不加明矾?

(5)加糖浓缩 果汁与白糖的混合比例为 1：(0 6-0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的 0.5％~1.0％研细的明矾。 先将白砂糖配成 75％的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断 搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。 (6)终点判断 折光仪测定法 当可溶性固形物达 66％-69％时即可出锅。 温度计测定法 当溶液的沸点达 103—105℃时，浓缩结束。 挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落， 即为终点。 七、讨 论 题 1. 观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法， 2. 制作中加入明矾有何作用?是否可以不加明矾?