华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验十五 虎皮鸡蛋罐头

实验十五 虎皮鸡蛋罐头 一、材料及用具 新鲜鸡蛋、漂白粉、食油、精盐、味精、桂皮、八角、双层或不锈钢锅、生铁锅、罐 头瓶 二、工艺流程 原料剔选清→洗消毒→煮蛋→剥壳→炸蛋→装罐→配液→排气、密封→杀菌、冷却→ 擦罐入库 三、原料处理方法及要求： 1、选蛋：选蛋时要轻拿轻放，剔除破壳、散黄、臭蛋。 2、清洗消毒：用清水将鸡蛋冲洗一次，再用 0.1％的漂白粉溶液消毒浸 1—2 分钟， 清洗干净。 3、煮蛋：煮蛋时要水温不得超过 50℃，要缓慢升温至沸，升温不宜过快，以免蛋壳 爆裂。煮蛋时间从水沸腾开始 40 分钟，煮好蛋后立即冷却，冷却要充分，以利于剥 壳。 4、剥壳：剥蛋前先将鸡蛋放在盆内轻轻摇破蛋壳。然后用手将蛋壳全部剥去，剥后 用清水清洗一次，沥干水分以待炸。（注意在剥蛋时不要剥破蛋白露出蛋黄） 5、油炸：将植物油加热到 180℃以上后，将剥好的鸡蛋进行油炸，油炸时间 2-4 分钟， 直至鸡蛋表皮达到黄色为准

实验十五 虎皮鸡蛋罐头 一、材料及用具 新鲜鸡蛋、漂白粉、食油、精盐、味精、桂皮、八角、双层或不锈钢锅、生铁锅、罐 头瓶 二、工艺流程 原料剔选清→洗消毒→煮蛋→剥壳→炸蛋→装罐→配液→排气、密封→杀菌、冷却→ 擦罐入库 三、原料处理方法及要求： 1、选蛋：选蛋时要轻拿轻放，剔除破壳、散黄、臭蛋。 2、清洗消毒：用清水将鸡蛋冲洗一次，再用 0.1％的漂白粉溶液消毒浸 1—2 分钟， 清洗干净。 3、煮蛋：煮蛋时要水温不得超过 50℃，要缓慢升温至沸，升温不宜过快，以免蛋壳 爆裂。煮蛋时间从水沸腾开始 40 分钟，煮好蛋后立即冷却，冷却要充分，以利于剥 壳。 4、剥壳：剥蛋前先将鸡蛋放在盆内轻轻摇破蛋壳。然后用手将蛋壳全部剥去，剥后 用清水清洗一次，沥干水分以待炸。（注意在剥蛋时不要剥破蛋白露出蛋黄） 5、油炸：将植物油加热到 180℃以上后，将剥好的鸡蛋进行油炸，油炸时间 2-4 分钟， 直至鸡蛋表皮达到黄色为准

6、装罐：剔出破碎蛋白及蛋黄，将完整的鸡蛋用 450 克玻璃罐每瓶装 7 个。 7、配汤：清水 100 斤，精盐 2.5 斤，酱油 10 斤，味精 150 克，桂皮 150 克，八角 150 克，在双层锅中加热煮沸过滤备用。 8、排气：罐内中心温度 80℃，排气后立即封罐并剔出封口不良罐头。 9、杀菌冷却：杀菌公式 20’-70'/118℃。 10、擦水入库。 思考题： 1. 如何保持蛋的完整? 2. 你认为用什么方法处理会使调味液更好地进入蛋内?

6、装罐：剔出破碎蛋白及蛋黄，将完整的鸡蛋用 450 克玻璃罐每瓶装 7 个。 7、配汤：清水 100 斤，精盐 2.5 斤，酱油 10 斤，味精 150 克，桂皮 150 克，八角 150 克，在双层锅中加热煮沸过滤备用。 8、排气：罐内中心温度 80℃，排气后立即封罐并剔出封口不良罐头。 9、杀菌冷却：杀菌公式 20’-70'/118℃。 10、擦水入库。 思考题： 1. 如何保持蛋的完整? 2. 你认为用什么方法处理会使调味液更好地进入蛋内?