苏州农业职业技术学院：《食品分析》课程教学资源（实验指导）实验十 果胶的提取

实验十 果胶的提取 一、目的要求 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 二、实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬 中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为 6.6%，柑橘约为 0.7～ 1.5%，南瓜含量较多，约为 7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮 中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再 进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶， 在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 三、实验器材 恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密 pH 试纸、烧 杯、电子天平、小刀、真空泵、 柑橘皮（新鲜）。 四、实验试剂 1．95%乙醇、无水乙醇。 2．0.2 mol/L 盐酸溶液 3．6 mol/L 氨水 4．活性炭 五、操作步骤 1．称取新鲜柑橘皮 20 g（干品为 8 g），用清水洗净后，放入 250 mL 烧杯 中，加 120 mL 水，加热至 90 ℃保温 5～10 min，使酶失活。用水冲洗后切成 3～ 5 mm 大小的颗粒，用 50 ℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。 每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。 2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入 0.2 mol/L 的盐酸以浸没果皮为度， 调溶液的 pH 2.0～2.5 之间。加热至 90 ℃，在恒温水浴中保温 40 min，保温期 间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布(100 目)的布氏漏斗抽滤，收集滤液。 3．在滤液中加入 0.5%～1%的活性炭，加热至 80 ℃，脱色 20 min，趁热抽 滤(如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色)。 4．滤液冷却后，用 6 mol/L 氨水调至 pH 3～4，在不断搅拌下缓缓地加入 95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的 1.5 倍(使其中酒精的质量分数达 50%～60%)。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置 20 min 后，用尼 龙布(100 目)过滤制得湿果胶。 5．将湿果胶转移于 100 mL 烧杯中，加入 30 mL 无水乙醇洗涤湿果胶，再用 尼龙布过滤、挤压。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在 60～70 ℃烘干。将烘 干的果胶磨碎过筛，制得干果胶

实验十 果胶的提取 一、目的要求 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 二、实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬 中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为 6.6%，柑橘约为 0.7～ 1.5%，南瓜含量较多，约为 7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮 中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再 进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶， 在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 三、实验器材 恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密 pH 试纸、烧 杯、电子天平、小刀、真空泵、 柑橘皮（新鲜）。 四、实验试剂 1．95%乙醇、无水乙醇。 2．0.2 mol/L 盐酸溶液 3．6 mol/L 氨水 4．活性炭 五、操作步骤 1．称取新鲜柑橘皮 20 g（干品为 8 g），用清水洗净后，放入 250 mL 烧杯 中，加 120 mL 水，加热至 90 ℃保温 5～10 min，使酶失活。用水冲洗后切成 3～ 5 mm 大小的颗粒，用 50 ℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。 每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。 2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入 0.2 mol/L 的盐酸以浸没果皮为度， 调溶液的 pH 2.0～2.5 之间。加热至 90 ℃，在恒温水浴中保温 40 min，保温期 间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布(100 目)的布氏漏斗抽滤，收集滤液。 3．在滤液中加入 0.5%～1%的活性炭，加热至 80 ℃，脱色 20 min，趁热抽 滤(如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色)。 4．滤液冷却后，用 6 mol/L 氨水调至 pH 3～4，在不断搅拌下缓缓地加入 95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的 1.5 倍(使其中酒精的质量分数达 50%～60%)。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置 20 min 后，用尼 龙布(100 目)过滤制得湿果胶。 5．将湿果胶转移于 100 mL 烧杯中，加入 30 mL 无水乙醇洗涤湿果胶，再用 尼龙布过滤、挤压。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在 60～70 ℃烘干。将烘 干的果胶磨碎过筛，制得干果胶

六、注意事项 1．脱色中如抽滤困难可加入 2%～4%的硅藻土作助滤剂。 2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行 2 次。 3．滤液可用分馏法回收酒精。 七、问题与思考 1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？ 2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？ 3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？

六、注意事项 1．脱色中如抽滤困难可加入 2%～4%的硅藻土作助滤剂。 2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行 2 次。 3．滤液可用分馏法回收酒精。 七、问题与思考 1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？ 2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？ 3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？