宁夏大学：《食品分析》课程教学资源（实验指导）实验六 牛乳中脂肪的测定

实验六 牛乳中脂肪的测定 一、目的与要求： 1、熟练掌握乳脂肪专用的测定方法。 二、原理： 牛乳与硫酸按一定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散 的乳胶状态。由于硫酸作用产生的热量，促使脂肪上升到液体表面，经过离心之 后，则脂肪集中在巴氏乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的百分数。 三、仪器与试剂： 1、巴氏离心机 2、巴布科克乳脂瓶 3、17．6ml 牛乳吸管 4、硫酸：比重 1．825 分析纯 四、方法： l、巴布科克法 吸取 20℃牛乳 17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中， 硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇 动 2-3 分钟，将乳脂瓶放人离心机中，以离心因素等于 350 离心 5min，取出后 向瓶中加 60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转 2min， 取出置 60℃水浴保温 5 分钟，取出、立即读数。读数方法同盖勃法。所得数值 即为脂肪的百分数。 2、盖勃法： 所用仪器、盖勃离心机；1lml 牛乳吸管，恒温水浴锅；硫酸：1.825；异戊醇 沸点 128-132℃，比重 0.8090-0.8115。 量取硫酸 10ml，注入牛乳乳脂计内，颈口勿沾湿硫酸、用 11ml 吸管吸牛乳 样品至刻度，加入同一牛乳乳脂计内，再加异戊醇 1m1，塞紧橡皮塞，充分摇动， 使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入 65-70℃的水浴中保温 5 分钟，转入或转出橡皮 塞使脂肪柱适合乳脂计刻度部分，然后置离心机中以离心因素等于 350 旋转 5 分钟，再放人 65-70℃的水浴中保温 5 分钟,取出立即读数，读数时要将乳脂肪柱 下弯月面放在与眼同一水平面上，以弯月面下限为准。所得数值即为脂肪的百分 数

实验六 牛乳中脂肪的测定 一、目的与要求： 1、熟练掌握乳脂肪专用的测定方法。 二、原理： 牛乳与硫酸按一定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散 的乳胶状态。由于硫酸作用产生的热量，促使脂肪上升到液体表面，经过离心之 后，则脂肪集中在巴氏乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的百分数。 三、仪器与试剂： 1、巴氏离心机 2、巴布科克乳脂瓶 3、17．6ml 牛乳吸管 4、硫酸：比重 1．825 分析纯 四、方法： l、巴布科克法 吸取 20℃牛乳 17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中， 硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇 动 2-3 分钟，将乳脂瓶放人离心机中，以离心因素等于 350 离心 5min，取出后 向瓶中加 60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转 2min， 取出置 60℃水浴保温 5 分钟，取出、立即读数。读数方法同盖勃法。所得数值 即为脂肪的百分数。 2、盖勃法： 所用仪器、盖勃离心机；1lml 牛乳吸管，恒温水浴锅；硫酸：1.825；异戊醇 沸点 128-132℃，比重 0.8090-0.8115。 量取硫酸 10ml，注入牛乳乳脂计内，颈口勿沾湿硫酸、用 11ml 吸管吸牛乳 样品至刻度，加入同一牛乳乳脂计内，再加异戊醇 1m1，塞紧橡皮塞，充分摇动， 使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入 65-70℃的水浴中保温 5 分钟，转入或转出橡皮 塞使脂肪柱适合乳脂计刻度部分，然后置离心机中以离心因素等于 350 旋转 5 分钟，再放人 65-70℃的水浴中保温 5 分钟,取出立即读数，读数时要将乳脂肪柱 下弯月面放在与眼同一水平面上，以弯月面下限为准。所得数值即为脂肪的百分 数