宁夏大学：《食品分析》课程教学资源（实验指导）实验十 食品中淀粉的测定

实验十 食品中淀粉的测定 第一法 酶水解法 一、目的与要求： 1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。 2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。 二、原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸 将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 三，试剂： 1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶 0.5 克，加 100 毫升水溶解，数滴甲苯或三 氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 2、碘溶液：称取 3.6 克碘化钾溶于 20 毫升水中，加入 1.3 克碘，溶解后加水 稀释至 100 毫升。 3、乙醚 4、85％乙醇 5、6N 盐酸：量取 50 毫升盐酸加水稀释至 100 毫升。 6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。 7、20％氢氧化钠溶液。 8、碱性酒石酸铜甲液：称取 34.639 克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解， 加 0.5 毫升硫酸，再加水稀释至 500 毫升，用精制石棉过滤。 9、碱性酒石酸铜乙液：称取 173 克酒石酸钾钠与 50 克氢氧化钠，加适量水 溶解，并稀释至 500 毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 10、0.1000N 高锰酸钾标准溶液。 11、硫酸铁溶液：称取 50 克硫酸铁，加入 200 毫升水溶解后，人 100 毫升硫 酸，冷后加水稀释至 1000 毫升。 四、操作方法： 1、样品处理： 称取 2-5 克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用 50 毫升乙醚分 5 次洗除

实验十 食品中淀粉的测定 第一法 酶水解法 一、目的与要求： 1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。 2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。 二、原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸 将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 三，试剂： 1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶 0.5 克，加 100 毫升水溶解，数滴甲苯或三 氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 2、碘溶液：称取 3.6 克碘化钾溶于 20 毫升水中，加入 1.3 克碘，溶解后加水 稀释至 100 毫升。 3、乙醚 4、85％乙醇 5、6N 盐酸：量取 50 毫升盐酸加水稀释至 100 毫升。 6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。 7、20％氢氧化钠溶液。 8、碱性酒石酸铜甲液：称取 34.639 克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解， 加 0.5 毫升硫酸，再加水稀释至 500 毫升，用精制石棉过滤。 9、碱性酒石酸铜乙液：称取 173 克酒石酸钾钠与 50 克氢氧化钠，加适量水 溶解，并稀释至 500 毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 10、0.1000N 高锰酸钾标准溶液。 11、硫酸铁溶液：称取 50 克硫酸铁，加入 200 毫升水溶解后，人 100 毫升硫 酸，冷后加水稀释至 1000 毫升。 四、操作方法： 1、样品处理： 称取 2-5 克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用 50 毫升乙醚分 5 次洗除

脂肪，再用约 100 毫升 85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入 250 毫升烧杯 内，并用 50 毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热 15 分钟，使淀粉糊化，放冷至 60℃以下，加 20 毫升淀粉酶溶液，在 55-60℃保温 1 小时，并时时搅拌。然后取 1 滴此液加 1 滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再 加热糊化并加 20 毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至 沸，冷后移入 250 毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取 50 毫升滤液，置于 250 毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流 1 小时， 冷后加 2 滴甲基红指示液，用 20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入 100 毫 升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人 100 毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 B、测定： 吸取 50 毫升处理后的样品溶液，于 400 毫升烧杯内，加入 25 毫升碱性酒石 酸铜甲液及 25 毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在 4 分钟内沸腾， 再准确煮沸 2 分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 c4 垂融坩埚抽滤，并用 60℃ 热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原 400 毫升烧杯中，加 25 毫升硫酸铁溶液及 25 毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶 解，以 0.1000N 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时量取 50 毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法 做试剂空白实验。 (A1-A2)×0.9 计算：X1=- -×100 50 V1 m1×- × -×1000 250 100 X1：样品中淀粉的含量，％； A1：测定用样品中还原糖的含量，mg； A2：试剂空白中还原糖的含量，mg； 0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数； m1：称取样品质量，g； V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)

脂肪，再用约 100 毫升 85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入 250 毫升烧杯 内，并用 50 毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热 15 分钟，使淀粉糊化，放冷至 60℃以下，加 20 毫升淀粉酶溶液，在 55-60℃保温 1 小时，并时时搅拌。然后取 1 滴此液加 1 滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再 加热糊化并加 20 毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至 沸，冷后移入 250 毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取 50 毫升滤液，置于 250 毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流 1 小时， 冷后加 2 滴甲基红指示液，用 20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入 100 毫 升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人 100 毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 B、测定： 吸取 50 毫升处理后的样品溶液，于 400 毫升烧杯内，加入 25 毫升碱性酒石 酸铜甲液及 25 毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在 4 分钟内沸腾， 再准确煮沸 2 分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 c4 垂融坩埚抽滤，并用 60℃ 热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原 400 毫升烧杯中，加 25 毫升硫酸铁溶液及 25 毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶 解，以 0.1000N 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时量取 50 毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法 做试剂空白实验。 (A1-A2)×0.9 计算：X1=- -×100 50 V1 m1×- × -×1000 250 100 X1：样品中淀粉的含量，％； A1：测定用样品中还原糖的含量，mg； A2：试剂空白中还原糖的含量，mg； 0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数； m1：称取样品质量，g； V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)

第二法 酸水解法 一、原理： 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的 单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。 二、试剂： 1、乙醚； 2、85％乙醇溶液； 3、6N 盐酸溶液； 4、40％氢氧化钠溶液； 5、10％氢氧化钠溶液； 6、甲基红指示液：0.2％乙醇溶液 7、精密 PH 试纸 8、20％乙酸铅溶液 9、10％硫酸钠溶液 10、乙醚 11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前) 12、碱性酒石酸铜乙液； (配制见前) 13、硫酸铁； (配制见前) 14、0.1000N 高锰酸钾标液 三、仪器： 1、水浴锅 2、高速组织捣碎机：1200r／min 3、皂化装置并附 250 毫升锥形瓶。 四、操作方法： 1、 样品处理 A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取 2.0-5.0 克磨碎过 40 目 筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30 毫升乙醚分三次洗去样品中的脂

第二法 酸水解法 一、原理： 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的 单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。 二、试剂： 1、乙醚； 2、85％乙醇溶液； 3、6N 盐酸溶液； 4、40％氢氧化钠溶液； 5、10％氢氧化钠溶液； 6、甲基红指示液：0.2％乙醇溶液 7、精密 PH 试纸 8、20％乙酸铅溶液 9、10％硫酸钠溶液 10、乙醚 11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前) 12、碱性酒石酸铜乙液； (配制见前) 13、硫酸铁； (配制见前) 14、0.1000N 高锰酸钾标液 三、仪器： 1、水浴锅 2、高速组织捣碎机：1200r／min 3、皂化装置并附 250 毫升锥形瓶。 四、操作方法： 1、 样品处理 A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取 2.0-5.0 克磨碎过 40 目 筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30 毫升乙醚分三次洗去样品中的脂

肪，弃去乙醚。再用 150 毫升 85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类 物质。并滤干乙醇溶液，以 100 毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至 250 毫升锥形瓶 中，加入 30 毫升 6N 盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2 小时。回流完毕后， 立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入 2 滴甲基红指示液，先以 40％ 氢氧化钠溶液调至黄色，再以 6N 盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜 色较深，可用精密 PH 试纸测试，使样品水解液的 PH 约为 7。然后加 20 毫升 20％ 乙酸铅溶液，摇匀，放置 10 分钟。再加 20 毫升 10％硫酸钠溶液，以除去过多 的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入 500 毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液 合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 20 毫升，滤液供测定用。 B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按 1：1 加水在组织捣碎机中捣成 匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取 5-10 克匀浆(液体样品可直 接量取)，于 250 毫升锥形瓶中，加 30 毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用 滤纸过滤除去乙醚，再用 30 毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按 A 自“再用 150 毫升 85％乙醇溶液”起依法操作。 2、测定： 吸取 50 毫升处理后的样品溶液，于 400 毫升烧杯内，加 25 毫升碱性酒石酸 铜甲液及 25 毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在 4 分钟沸腾再准确煮 沸 2 分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 G4 垂融坩埚抽滤，并用 60℃热水洗涤 烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原 400 毫升烧杯 中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N 高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。 同时吸取 50 毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫 酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。 (A3-A4)×0.9 计算： x2=-×100 V2 M2×-×100 500 式中： X2：样品中淀粉含量，％；

肪，弃去乙醚。再用 150 毫升 85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类 物质。并滤干乙醇溶液，以 100 毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至 250 毫升锥形瓶 中，加入 30 毫升 6N 盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2 小时。回流完毕后， 立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入 2 滴甲基红指示液，先以 40％ 氢氧化钠溶液调至黄色，再以 6N 盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜 色较深，可用精密 PH 试纸测试，使样品水解液的 PH 约为 7。然后加 20 毫升 20％ 乙酸铅溶液，摇匀，放置 10 分钟。再加 20 毫升 10％硫酸钠溶液，以除去过多 的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入 500 毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液 合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 20 毫升，滤液供测定用。 B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按 1：1 加水在组织捣碎机中捣成 匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取 5-10 克匀浆(液体样品可直 接量取)，于 250 毫升锥形瓶中，加 30 毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用 滤纸过滤除去乙醚，再用 30 毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按 A 自“再用 150 毫升 85％乙醇溶液”起依法操作。 2、测定： 吸取 50 毫升处理后的样品溶液，于 400 毫升烧杯内，加 25 毫升碱性酒石酸 铜甲液及 25 毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在 4 分钟沸腾再准确煮 沸 2 分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 G4 垂融坩埚抽滤，并用 60℃热水洗涤 烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原 400 毫升烧杯 中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N 高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。 同时吸取 50 毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫 酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。 (A3-A4)×0.9 计算： x2=-×100 V2 M2×-×100 500 式中： X2：样品中淀粉含量，％；

A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg； A4：试剂空白中还原糖的含量，mg； m2：样品质量，mg； V2：测定用样品水解液体积，m1； 500：样品液总体积，ml； ， 0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数

A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg； A4：试剂空白中还原糖的含量，mg； m2：样品质量，mg； V2：测定用样品水解液体积，m1； 500：样品液总体积，ml； ， 0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数