新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）模块七 食品微生物检测 7.6 实验五 食品中大肠菌群的测定

实验五 食品中大肠菌群的测定 一、实验目的 1、学习食品中大肠菌群检测程序、方法； 2、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。 二、实验材料 1、设备和材料 温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、 平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针 2、培养基及试剂 乳糖—胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、 麦康凯、伊红美蓝琼脂（EMB）、远腾氏琼脂、革兰氏染 色液

实验五 食品中大肠菌群的测定 一、实验目的 1、学习食品中大肠菌群检测程序、方法； 2、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。 二、实验材料 1、设备和材料 温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、 平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针 2、培养基及试剂 乳糖—胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、 麦康凯、伊红美蓝琼脂（EMB）、远腾氏琼脂、革兰氏染 色液

三、实验方法与步骤 1、采样及稀释 ①以无菌操作将检样25g（或25ml）放于含有225ml灭菌生理 盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释 液。固体检样最好用无菌均质器，以800r/min～1000r/min的 速度处理1min，做成1：10的稀释液。 ②用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生 理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释 液，换用1支1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释 液

三、实验方法与步骤 1、采样及稀释 ①以无菌操作将检样25g（或25ml）放于含有225ml灭菌生理 盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释 液。固体检样最好用无菌均质器，以800r/min～1000r/min的 速度处理1min，做成1：10的稀释液。 ②用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生 理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释 液，换用1支1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释 液

③根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个 稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。 2. 乳糖初发酵试验 即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发 酵乳糖产生气体的细菌。 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上 者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖 发酵管。每一个稀释度接种3管，置（36±1）0C温箱内，培 养（24±2）h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告 为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行

③根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个 稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。 2. 乳糖初发酵试验 即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发 酵乳糖产生气体的细菌。 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上 者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖 发酵管。每一个稀释度接种3管，置（36±1）0C温箱内，培 养（24±2）h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告 为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行

3.分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼 脂平板上，置（36±1）0C温箱内，培养18h~24h，然后取出， 观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。 4.乳糖复发酵试验 即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳糖初酵管 试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌， 确能发酵乳糖产生气体

3.分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼 脂平板上，置（36±1）0C温箱内，培养18h~24h，然后取出， 观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。 4.乳糖复发酵试验 即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳糖初酵管 试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌， 确能发酵乳糖产生气体

在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群1~2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置（36±1）0C的温 箱内培养（24±2）h，观察产气情况。 凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即 报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为 阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。 5.报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告 每100ml（g）食品中大肠菌群的最可能数

在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群1~2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置（36±1）0C的温 箱内培养（24±2）h，观察产气情况。 凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即 报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为 阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。 5.报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告 每100ml（g）食品中大肠菌群的最可能数

检样☐ 稀释 乳糖胆盐发酵管 24h±2h 37℃.±1℃ 不产气 产气 大肠菌群阴性 伊红美蓝琼脂平板 18-24h 报告 37℃±2℃ 革兰氏染色 L塘发酵管 24h±2h 37℃±29℃ 革兰氏阳性 革兰氏阴性 产气 不产气 大肠菌群阴性 无芽孢杆 报告☐ 大肠菌群阴性■ 大肠菌群阳性■ 报告] 报告 图 大肠菌群的检验程序图

表 大肠菌群检验结果 接种水 有无典 初次乳 革兰氏 再次乳 最后结 悔升水中 水样 样量/ml 型菌落 糖发酵 染色 糖发酵 论阳性 大肠菌 备注 反应结 结果 反应结果 或阴性 群数/个 100 自来水 10 100 池水、 10 河水或 湖水 1 0.1