新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）模块六 食品常见有毒有害物质的检测 6.5 食品中N－亚硝胺类的测定

5 比色法测定食品中N-亚硝胺类 食品中挥发性N-亚硝胺类化合物的测定，可采用气相 色谱一质谱联用法、气相色谱一热能分析仪法及分光光度 比色法。这里介绍分光光度比色测定法。 5.1 原理 本法主要是利用食品中挥发性亚硝胺可采用夹层保温 水蒸气蒸馏加以纯化，在紫外光的照射下，亚硝胺分解释 放亚硝酸根。通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件 下，与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，再与M萘乙烯二胺二 盐酸盐形成红色偶氮染料来测定。颜色的深浅与亚硝胺的 含量成正比，此法可用于测定挥发性N一亚硝胺总量。 5. 2 试剂 (1)磷酸缓冲溶液(0.1mol／L，pH7)：吸取0.1mol／L磷 酸氢二钠61mL和0.1mol／L磷酸二氢钠39.0mI混合而成

5 比色法测定食品中N-亚硝胺类 食品中挥发性N-亚硝胺类化合物的测定，可采用气相 色谱一质谱联用法、气相色谱一热能分析仪法及分光光度 比色法。这里介绍分光光度比色测定法。 5.1 原理 本法主要是利用食品中挥发性亚硝胺可采用夹层保温 水蒸气蒸馏加以纯化，在紫外光的照射下，亚硝胺分解释 放亚硝酸根。通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件 下，与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，再与M萘乙烯二胺二 盐酸盐形成红色偶氮染料来测定。颜色的深浅与亚硝胺的 含量成正比，此法可用于测定挥发性N一亚硝胺总量。 5. 2 试剂 (1)磷酸缓冲溶液(0.1mol／L，pH7)：吸取0.1mol／L磷 酸氢二钠61mL和0.1mol／L磷酸二氢钠39.0mI混合而成

(2)300g／L乙酸溶液。 (3)0.5mol／L氢氧化钠溶液。 (4)显色试剂 显色剂A——10g／L对氨基苯磺酸的300g／L乙酸溶液。 显色剂B——2g／L N一1一萘乙烯二胺二盐酸盐的300g／L乙酸 溶液。 显色剂C——10g／L对氨基苯磺酸的1.7mol／L盐酸溶液。 显色剂D——l0g／L N-1一萘乙烯二胺二盐酸盐溶液。 (5)盐酸溶液(1.7mol／L)。 (6)二乙基亚硝胺标准溶液(100μg／mL)。 (7)亚硝酸钠标准溶液(100μg／mL)。 (8)强碱性离子交换树脂：交链度8，粒度150目。 (9)正丁醇饱和的1mol／L氢氧化钠溶液

(2)300g／L乙酸溶液。 (3)0.5mol／L氢氧化钠溶液。 (4)显色试剂 显色剂A——10g／L对氨基苯磺酸的300g／L乙酸溶液。 显色剂B——2g／L N一1一萘乙烯二胺二盐酸盐的300g／L乙酸 溶液。 显色剂C——10g／L对氨基苯磺酸的1.7mol／L盐酸溶液。 显色剂D——l0g／L N-1一萘乙烯二胺二盐酸盐溶液。 (5)盐酸溶液(1.7mol／L)。 (6)二乙基亚硝胺标准溶液(100μg／mL)。 (7)亚硝酸钠标准溶液(100μg／mL)。 (8)强碱性离子交换树脂：交链度8，粒度150目。 (9)正丁醇饱和的1mol／L氢氧化钠溶液

5.3 仪器 (1)分光光度计。 (2)紫外灯。 5.4 操作步骤 (1)亚硝胺标准曲线的绘制 (2)样品制备 液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品10.0～ 20.0g，移人100mL容量瓶中，加入氢氧化钠溶液使其浓 度为1mL／L，摇匀后过滤，收集滤液待测定。 固体样品，取经捣碎或研磨均匀的样品20.0g，加入 正丁醇饱和的lmol／L氢氧化钠溶液，移人100mL容量 瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过夜，离心分离，取清 滤液待测定

5.3 仪器 (1)分光光度计。 (2)紫外灯。 5.4 操作步骤 (1)亚硝胺标准曲线的绘制 (2)样品制备 液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品10.0～ 20.0g，移人100mL容量瓶中，加入氢氧化钠溶液使其浓 度为1mL／L，摇匀后过滤，收集滤液待测定。 固体样品，取经捣碎或研磨均匀的样品20.0g，加入 正丁醇饱和的lmol／L氢氧化钠溶液，移人100mL容量 瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过夜，离心分离，取清 滤液待测定

(3)挥发性N一亚硝胺的总量的测定 吸取样品的清液50mI。移人蒸馏瓶内进行夹层保温水 蒸气蒸馏，收集25mi。馏出液，用300g／L乙酸调节至 pH3～4。再移入隙馏瓶内进行夹层保温水蒸气蒸馏，收集 20mL馏出液，用0.5mol／L氢氧化钠调至pH7～8。将馏出 液在紫外光下照15min，通过强碱性离子(氯离子型)交换柱 (1cm×0.5cm)浓缩，以少量水洗后，用1mol／L氯化钠溶液 洗脱亚硝酸根，分管收集洗脱液(每管1mL)，至所收集的洗 脱液加入显色剂不显色为止。各管中加人1.0mL，pH7有磷 酸缓冲溶液，0.5mL显色剂A，摇匀后再加入0.5mL显色剂B， 以下操作同标准曲线的绘制。根据测得的吸光值，从标准 曲线中查得每管亚硝胺的含量，汇总总含量

(3)挥发性N一亚硝胺的总量的测定 吸取样品的清液50mI。移人蒸馏瓶内进行夹层保温水 蒸气蒸馏，收集25mi。馏出液，用300g／L乙酸调节至 pH3～4。再移入隙馏瓶内进行夹层保温水蒸气蒸馏，收集 20mL馏出液，用0.5mol／L氢氧化钠调至pH7～8。将馏出 液在紫外光下照15min，通过强碱性离子(氯离子型)交换柱 (1cm×0.5cm)浓缩，以少量水洗后，用1mol／L氯化钠溶液 洗脱亚硝酸根，分管收集洗脱液(每管1mL)，至所收集的洗 脱液加入显色剂不显色为止。各管中加人1.0mL，pH7有磷 酸缓冲溶液，0.5mL显色剂A，摇匀后再加入0.5mL显色剂B， 以下操作同标准曲线的绘制。根据测得的吸光值，从标准 曲线中查得每管亚硝胺的含量，汇总总含量

5.5 结果计算 X= 式中：X——挥发性N'亚硝胺含量，μg／kg； A——相当于挥发性N一亚硝胺标准的量，μg； m——测定时样品液相当于样品的量，g

5.5 结果计算 X= 式中：X——挥发性N'亚硝胺含量，μg／kg； A——相当于挥发性N一亚硝胺标准的量，μg； m——测定时样品液相当于样品的量，g