新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）模块四 食品一般成分检测 4.5 碳水化合物测定

5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定 5.4 淀粉的测定 5.5 纤维的测定 5.6 果胶物质的测定

5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定 5.4 淀粉的测定 5.5 纤维的测定 5.6 果胶物质的测定

5.1 概述 5.1.1 碳水化合物分类 5.1.2 测定方法 5.1.3 可溶性糖类的提取和澄清

5.1 概述 5.1.1 碳水化合物分类 5.1.2 测定方法 5.1.3 可溶性糖类的提取和澄清

碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 5.1.1 分类

碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 5.1.1 分类

5.1.2 测定方法 糖离子色谱法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、 酶法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测 定方法测定 果胶和纤维素：多 采用重量法

5.1.2 测定方法 糖离子色谱法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、 酶法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测 定方法测定 果胶和纤维素：多 采用重量法

常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根 据样的性状而定，但应遵循以下原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法 的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升 含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可 在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取 5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。 5.1.3 可溶性糖类的提取和澄清 (1) 提取液的制备

常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根 据样的性状而定，但应遵循以下原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法 的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升 含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可 在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取 5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。 5.1.3 可溶性糖类的提取和澄清 (1) 提取液的制备

②含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及 蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提 取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可 以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层 不好，可以进行离心分离），然后用水提取

②含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及 蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提 取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可 以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层 不好，可以进行离心分离），然后用水提取

③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜， 调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测 定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。 乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常 用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后 的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流， 然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合 并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时， 提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来

③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜， 调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测 定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。 乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常 用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后 的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流， 然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合 并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时， 提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来

④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积 1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前 应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖 被部分水解。 ⚫ ⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热， 加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温 度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担， 用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置

④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积 1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前 应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖 被部分水解。 ⚫ ⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热， 加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温 度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担， 用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置

（2）提取液的澄清 ：①能较完全地除 去干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分，也不改 变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干 扰后面的分析操作，易于除掉。 常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 作为澄清剂必需具备以 下几点要求

（2）提取液的澄清 ：①能较完全地除 去干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分，也不改 变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干 扰后面的分析操作，易于除掉。 常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 作为澄清剂必需具备以 下几点要求

澄清剂的用量 样液除铅

澄清剂的用量 样液除铅