西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第8章 品尝训练 8.1 第1节 理论品尝训练

第 8 章 品尝训练 第一节 理论品尝训练(单项"元素"的训练) 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特 征、建立 这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系； 了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值； 具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定 二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同 PH 值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征

第 8 章 品尝训练 第一节 理论品尝训练(单项"元素"的训练) 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特 征、建立 这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系； 了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值； 具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定 二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同 PH 值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征