西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第6章 葡萄酒的质量与风格 6.4 第4节 关于对葡萄酒质量与风格的评判

第 6 章 葡萄酒的质量与风格 第 4 节 关于对葡萄酒质量与风格的评判 6.4.1 葡萄酒的多样性与品尝 虽然葡萄酒都是葡萄经酒精发酵获得的饮料产品。但是，由于众多的葡萄品种，不同气 候土壤条件(产地)，各具特色的酿造方 法和陈酿方式(人为因素)等。产生了很多类型的葡 萄酒(种类、风格)。葡萄酒的各种类型及风格即葡萄酒的多样性。每一类葡萄酒都具有其特 有的颜色(外观)、香气、口感，及其质量标准。这就要求品尝员要认识被品尝的葡萄酒的类 型、风格及质量。对于众多类型的葡萄酒，因其质量标准不同，因此不能用相同的标准去鉴 赏它们的质量。 6.4.2 葡萄酒的层次性与品尝 各种类型、风格的葡萄酒有其一定的质量标准。由于品种、产地、年份及酿造工艺陈酿 方式的差异，使各种葡萄酒又存在质量上的差异，即各类葡萄酒存在着不同的质量层次。葡 萄酒的质量差异即葡萄酒的层次性。 这就要求品尝员还要认识和掌握被品尝的葡萄酒所属的质量层次及各质量层次的质量 标准。如我们在品尝同一类葡萄酒时，它们给我们感官刺激的综合表现，使我们得出好酒或 差酒的结论，而在最好和最坏极端之间存在着中间水平的质量层次。 6.4.3 饮食习惯与品尝 葡萄酒是一种饮料产品，其生存和发展与各地区人民长期形成的饮食习惯密切联系的。 葡萄酒存在多种类型、风格多样性，存在质量层次，也与各地的消费习惯相关的。所以， 品尝员品尝时，还必须兼顾与该地区、国家人民饮食习惯相联系的特殊的口味。 总之，葡萄酒的多样性、层次性，以及饮食习惯等因素，给葡萄酒的品尝增加了一定的 困难，这就要求品尝员努力了解，掌握葡萄酒的"质量、风格"。认识被品尝葡萄酒的类型、 层次及有关质量标准，努力提高品尝水平。 6.4.4 关于对葡萄酒质量与风格的评判 通过品尝，品尝员评判的主要是葡萄酒的感官质量。 评判时主要依据的是感观标准(主观标准)。可以肯定地讲，只有那些使人舒适、愉快， 给人享受，和谐，美感的葡萄酒，其感观质量才是优良的。 综合以上各节内容，可以这样认为葡萄酒的感观质量包括两个方面：一方面是它的层次 性(即葡萄酒的质量差异)。这使我们在品尝后，根据葡萄酒给我们的感官刺激的综合表现得 出好酒或坏酒，或者处于二者之间的各种中间类型等结论。另一方面是葡萄酒的风格，即葡 萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性，这使我们品尝后，获得该酒是否 具有使人感觉舒适、愉快的个性的结论。即该酒是否具有区别于同类其它葡萄酒的令人舒适 的独有特征和个性。对葡萄酒感观质量进行评判时，品尝员注意的是： 层次性是第一位的，而风格是第二位。但是真正的优质名酒必须同时具备很高的质量和 独特而优雅的风格。它不仅外观、香气、口感均浓郁、精美、和谐，而且应富有个性和独有 特性。给人以真正的艺术享受，让人过"口"不忘，回味无穷。区

第 6 章 葡萄酒的质量与风格 第 4 节 关于对葡萄酒质量与风格的评判 6.4.1 葡萄酒的多样性与品尝 虽然葡萄酒都是葡萄经酒精发酵获得的饮料产品。但是，由于众多的葡萄品种，不同气 候土壤条件(产地)，各具特色的酿造方 法和陈酿方式(人为因素)等。产生了很多类型的葡 萄酒(种类、风格)。葡萄酒的各种类型及风格即葡萄酒的多样性。每一类葡萄酒都具有其特 有的颜色(外观)、香气、口感，及其质量标准。这就要求品尝员要认识被品尝的葡萄酒的类 型、风格及质量。对于众多类型的葡萄酒，因其质量标准不同，因此不能用相同的标准去鉴 赏它们的质量。 6.4.2 葡萄酒的层次性与品尝 各种类型、风格的葡萄酒有其一定的质量标准。由于品种、产地、年份及酿造工艺陈酿 方式的差异，使各种葡萄酒又存在质量上的差异，即各类葡萄酒存在着不同的质量层次。葡 萄酒的质量差异即葡萄酒的层次性。 这就要求品尝员还要认识和掌握被品尝的葡萄酒所属的质量层次及各质量层次的质量 标准。如我们在品尝同一类葡萄酒时，它们给我们感官刺激的综合表现，使我们得出好酒或 差酒的结论，而在最好和最坏极端之间存在着中间水平的质量层次。 6.4.3 饮食习惯与品尝 葡萄酒是一种饮料产品，其生存和发展与各地区人民长期形成的饮食习惯密切联系的。 葡萄酒存在多种类型、风格多样性，存在质量层次，也与各地的消费习惯相关的。所以， 品尝员品尝时，还必须兼顾与该地区、国家人民饮食习惯相联系的特殊的口味。 总之，葡萄酒的多样性、层次性，以及饮食习惯等因素，给葡萄酒的品尝增加了一定的 困难，这就要求品尝员努力了解，掌握葡萄酒的"质量、风格"。认识被品尝葡萄酒的类型、 层次及有关质量标准，努力提高品尝水平。 6.4.4 关于对葡萄酒质量与风格的评判 通过品尝，品尝员评判的主要是葡萄酒的感官质量。 评判时主要依据的是感观标准(主观标准)。可以肯定地讲，只有那些使人舒适、愉快， 给人享受，和谐，美感的葡萄酒，其感观质量才是优良的。 综合以上各节内容，可以这样认为葡萄酒的感观质量包括两个方面：一方面是它的层次 性(即葡萄酒的质量差异)。这使我们在品尝后，根据葡萄酒给我们的感官刺激的综合表现得 出好酒或坏酒，或者处于二者之间的各种中间类型等结论。另一方面是葡萄酒的风格，即葡 萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性，这使我们品尝后，获得该酒是否 具有使人感觉舒适、愉快的个性的结论。即该酒是否具有区别于同类其它葡萄酒的令人舒适 的独有特征和个性。对葡萄酒感观质量进行评判时，品尝员注意的是： 层次性是第一位的，而风格是第二位。但是真正的优质名酒必须同时具备很高的质量和 独特而优雅的风格。它不仅外观、香气、口感均浓郁、精美、和谐，而且应富有个性和独有 特性。给人以真正的艺术享受，让人过"口"不忘，回味无穷。区