西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第2章 葡萄酒的外观及外观分析 2.2 第2节 葡萄酒的外观特性

第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 第 2 节 葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指 标有澄清度和颜色。 2.2.1 澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。 澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无 沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮 物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如 果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往 是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成 份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2 颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的 观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表 2-1 实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对 A、 B、C、D、E、F 六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断； 第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断； 第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。 结果表明(表 2-1)：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与 前两次品尝结果差异很大。 这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒， 颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷， 则消费者对它的口感就不会很挑剔。 表 2-1 不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序 1 2 3 4 5 6 只用眼观察 F E B C A D 正常观察 E F B C A D 蒙眼观察 C B D A E F 反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。 1.颜色能反应葡萄酒的种类 如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳， 为紫红色和宝石 红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等 结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色 则为在瓶内陈酿 10 年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况

第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 第 2 节 葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指 标有澄清度和颜色。 2.2.1 澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。 澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无 沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮 物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如 果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往 是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成 份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2 颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的 观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表 2-1 实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对 A、 B、C、D、E、F 六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断； 第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断； 第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。 结果表明(表 2-1)：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与 前两次品尝结果差异很大。 这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒， 颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷， 则消费者对它的口感就不会很挑剔。 表 2-1 不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序 1 2 3 4 5 6 只用眼观察 F E B C A D 正常观察 E F B C A D 蒙眼观察 C B D A E F 反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。 1.颜色能反应葡萄酒的种类 如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳， 为紫红色和宝石 红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等 结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色 则为在瓶内陈酿 10 年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况

3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的 深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含 量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、 丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不 失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该 酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。 带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、 瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒 相配合。 最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷

3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的 深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含 量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、 丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不 失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该 酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。 带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、 瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒 相配合。 最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷