西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第1章 绪论 1.3 第3节 对品尝员的基本要求

第 1 章 绪论 第 3 节 对品尝员的基本要求 1.3.1 品尝员应具备的基本素质(基本要求) 品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每一个阶段。 品尝员应具备的基本素质(基本要求)： 1.能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的 信息(即感观分析过程)； 2. 能正确地表述自己的感觉(用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)； 3. 能作出客观的评价(包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价)。 品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 1.3.2 衡量品尝员基本素质的标准 1. 敏感性-具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过 阈值测定得到。 2. 准确性-对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获 得。公式为： 准确性(%)=100-(｜A１-A２｜+｜B１-B２｜+.｜N１-N2｜) A1、A2 为第 1 个酒样的二次品尝得分； B1、B2 为第 2 个酒样的二次品尝得分； N1、N2 为第 N 个酒样的二次品尝得分。 3. 精确性-正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的 词汇获得。公式为： 两次品尝中相同的词汇量×2 精确性(%)= -×100 两次品尝中的总词汇量

第 1 章 绪论 第 3 节 对品尝员的基本要求 1.3.1 品尝员应具备的基本素质(基本要求) 品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每一个阶段。 品尝员应具备的基本素质(基本要求)： 1.能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的 信息(即感观分析过程)； 2. 能正确地表述自己的感觉(用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)； 3. 能作出客观的评价(包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价)。 品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 1.3.2 衡量品尝员基本素质的标准 1. 敏感性-具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过 阈值测定得到。 2. 准确性-对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获 得。公式为： 准确性(%)=100-(｜A１-A２｜+｜B１-B２｜+.｜N１-N2｜) A1、A2 为第 1 个酒样的二次品尝得分； B1、B2 为第 2 个酒样的二次品尝得分； N1、N2 为第 N 个酒样的二次品尝得分。 3. 精确性-正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的 词汇获得。公式为： 两次品尝中相同的词汇量×2 精确性(%)= -×100 两次品尝中的总词汇量