西北农林科技大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 蛋与蛋制品 3.4 第四节 湿蛋制品

第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工

第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工

第四章 湿蛋制品 ➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 ➢ 这类制品易于运输,贮藏期长, 一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品

第四章 湿蛋制品 ➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 ➢ 这类制品易于运输,贮藏期长, 一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品

第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却

第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却

第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒

第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒

第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式

第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式

第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生 然后迅速晾干

第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生 然后迅速晾干

第一节 液蛋的加工 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分 (三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用 离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂 使其能均匀混合

第一节 液蛋的加工 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分 (三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用 离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂 使其能均匀混合

第一节 液蛋的加工 (四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴

第一节 液蛋的加工 (四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴

第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 ➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。 ➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g

第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 ➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。 ➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g

第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢ 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美 国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢ 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌

第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢ 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美 国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢ 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌