西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第1章 绪论 1.2 第2节 品尝的目的及作用

第 1 章 绪论 第 2 节 品尝的目的及作用 1.2.1 品尝的目的 根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法： 1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优) 都采用品尝方法。为多样品比较品尝。 2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除 那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类 A.O.C 葡萄酒的感 官质量检验。)采用的方法为 2-3 品尝、三角品尝或对比品尝。 3.市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味 ，或了解消费者对所提供 产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为" 对比品尝"。 4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的 方法为"对比品尝"。 5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况， 生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可 能的发展变化方向等。常采用的方法为"三角品尝"。 1.2.2 品尝的作用 品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的 主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。 一种葡萄酒的 质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其 他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。 在"葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种 场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础

第 1 章 绪论 第 2 节 品尝的目的及作用 1.2.1 品尝的目的 根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法： 1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优) 都采用品尝方法。为多样品比较品尝。 2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除 那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类 A.O.C 葡萄酒的感 官质量检验。)采用的方法为 2-3 品尝、三角品尝或对比品尝。 3.市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味 ，或了解消费者对所提供 产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为" 对比品尝"。 4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的 方法为"对比品尝"。 5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况， 生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可 能的发展变化方向等。常采用的方法为"三角品尝"。 1.2.2 品尝的作用 品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的 主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。 一种葡萄酒的 质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其 他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。 在"葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种 场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础