西北农林科技大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 肉与肉制品 1.8 第八节 干肉制品

第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工 第一篇 肉与肉制品 第八章 干肉制品

第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工 第一篇 肉与肉制品 第八章 干肉制品

第八章 干肉制品 ❖ 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成 型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于 常温下保藏的干熟类肉制品。 ❖这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 ❖干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大

第八章 干肉制品 ❖ 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成 型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于 常温下保藏的干熟类肉制品。 ❖这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 ❖干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大

一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥 第一节 肉制品的干制原理和方法

一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥 第一节 肉制品的干制原理和方法

一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第

一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第

二、微波干燥 ❖ 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 ❖ 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风

二、微波干燥 ❖ 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 ❖ 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风

三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥

三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥

一 .肉干的种类 肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工

一 .肉干的种类 肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工

二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装

二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装

(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁

(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁

5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：

5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：