西北农林科技大学：《葡萄酒工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第1章原料改良.ppt_大学文库

原料的改良葡萄酒工艺学

原料改良 ◼ 本章主要讲述各种原料改良的方法 ◼ 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 ◼ 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 ◼ 改良的目标：正常成熟的葡萄

3 原料改良 3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料

3.1 浆果成熟度不够 ◼ 特点：糖偏低，酸偏高。 ◼ 改良方法：提高含糖量，降低含酸量

3.1.1 提高含糖量 ◼ 加糖 ◼ 加浓缩汁 ◼ 干化（自然干化，人工的物理方法干化） ◼ 冷冻提取 ◼ 人工拣选 ◼ 反渗透

加糖 ◼ 加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v) ◼ 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ ◼ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ ◼ 例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？

加糖 ◼ 加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。 ◼ 加糖时间:发酵刚刚启动时。 ◼ 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 ◼ 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。 ◼ 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量

加浓缩汁 ◼ 加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12 ％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？ ◼ 时间：同加糖 ◼ 方法：添加，混匀

3.1.2 降低含酸量 ◼ 化学降酸 ◼ 生物降酸 ◼ 物理降酸

化学降酸 ◼ 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 ◼ 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 ◼ 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定 ◼ 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 ◼ 复盐法降酸：原理，计算，操作 ◼ 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L

西北农林科技大学：《葡萄酒工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第1章 原料改良

西北农林科技大学：《葡萄酒工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第1章原料改良