西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 绪论

食品工艺学

食品工艺学

◼ 第一篇 绪论 ◼ 第二篇 食品加工的原料和材料 ◼ 第三篇 食品加工工艺 ◼ 第四篇 食品工业的三废处理 ◼ 第五篇 现代食品加工高新技术研究进展

◼ 第一篇 绪论 ◼ 第二篇 食品加工的原料和材料 ◼ 第三篇 食品加工工艺 ◼ 第四篇 食品工业的三废处理 ◼ 第五篇 现代食品加工高新技术研究进展

◼ 本课程的主要参考书 1.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2003 2.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水 等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,2001 4.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社

◼ 本课程的主要参考书 1.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2003 2.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水 等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,2001 4.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社

第一篇 绪 论 ❖ 食物与食品 ◼ 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补 组织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量来 源。 ◼ 食品——经过加工制作的食物统称为食品

第一篇 绪 论 ❖ 食物与食品 ◼ 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补 组织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量来 源。 ◼ 食品——经过加工制作的食物统称为食品

按保藏方法分类 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 罐头类（蘑菇） 腌渍类（黄瓜） 辐射制品 发酵制品 烟熏制品

按保藏方法分类 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 罐头类（蘑菇） 腌渍类（黄瓜） 辐射制品 发酵制品 烟熏制品

按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品

按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品

按加工方法分 焙烤制品 饮料 罐头制品 糖果 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品

按加工方法分 焙烤制品 饮料 罐头制品 糖果 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品

按产品特点分 方便食品 . 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）

按产品特点分 方便食品 . 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）

食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿 命、方便性、功能特性等要求。 安全性 营养价值 嗜好性

食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿 命、方便性、功能特性等要求。 安全性 营养价值 嗜好性

❖ 食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学 和食品工程原理等各方面的基础知识，根据 技术上先进、经济上合理的原则，研究食品 资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包 装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿 命、营养价值、安全性等方面影响的一门应 用科学

❖ 食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学 和食品工程原理等各方面的基础知识，根据 技术上先进、经济上合理的原则，研究食品 资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包 装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿 命、营养价值、安全性等方面影响的一门应 用科学