西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 食品加工工艺 第四章 乳制品及大豆制品加工工艺 第五章 肉制品加工工艺

第四章 乳制品及大豆制品加工工艺 myyuanma@126.com Cell phone:13568950592

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第一节 乳制品加工工艺 ◼ 原料乳的验收和预处理 ◼ 标准化 ◼ 均质 ◼ 杀菌或灭菌 ◼ 冷却（至4 ℃以下） ◼ 罐装、封口 ◼ 装箱、冷藏

第一节 乳制品加工工艺 ◼ 原料乳的验收和预处理 ◼ 标准化 ◼ 均质 ◼ 杀菌或灭菌 ◼ 冷却（至4 ℃以下） ◼ 罐装、封口 ◼ 装箱、冷藏

◼ 原料乳的验收 ◼ 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存

◼ 原料乳的验收 ◼ 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存

特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重浏定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混 合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考

特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重浏定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混 合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考

原料乳的质量标准 ◼ 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 ◼ 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 ◼ 不得含有肉眼可见的机械杂质。 ◼ 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。 如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 ◼ 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用

原料乳的质量标准 ◼ 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 ◼ 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 ◼ 不得含有肉眼可见的机械杂质。 ◼ 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。 如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 ◼ 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用

◼ 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色 或显著黄色。 ◼ 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。 ◼ 乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。 ◼ 不得使用任何化学物质和防腐剂。 ◼ 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准

◼ 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色 或显著黄色。 ◼ 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。 ◼ 乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。 ◼ 不得使用任何化学物质和防腐剂。 ◼ 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准

标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算

标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算

◼ 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算， 则形成下列关系： px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，表示需要添加脱脂 乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油

◼ 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算， 则形成下列关系： px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，表示需要添加脱脂 乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油

〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳 多少kg？ 因qr x（r-q）=y（p-r） 已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳l00kg

〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳 多少kg？ 因qr x（r-q）=y（p-r） 已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳l00kg

均质 ◼ 冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。 ◼ 爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。 ◼ 剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。 ◼ 空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用

均质 ◼ 冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。 ◼ 爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。 ◼ 剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。 ◼ 空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用