西北农林科技大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）0 绪论.ppt_大学文库

绪论一、畜产食品工艺学的研究内容二、肉与肉制品三、乳与乳制品四、蛋与蛋制品

绪论 ◼ “ 九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11％左右。 ◼ 2001年肉类总产量达到6340万吨，比上年增长3.5%；禽蛋产量2288万吨，增长2%；奶类产量1029万吨，增长12%

绪论 ◼ 人均占有量肉为47~49kg，奶8．4kg，蛋 15kg。 ◼ 2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展态势，主要畜产品产量稳定增长。 ◼ 到2010年仍将持续增长，预测肉总产8 250 万t，奶2 370万t，蛋2500万t； ◼ 人均占有量肉为55kg，奶为15．8kg，蛋为 15kg；消费增长速度肉为1．85％，奶为4 ％，蛋为1．5％

一、畜产食品工艺学研究的内容畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科

一、畜产食品工艺学研究的内容 ◼ 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等 ◼ 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科

◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。一、畜产食品工艺学研究的内容

二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 ◼ 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产

(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前

◼ 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； ◼ 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势

肉类总产量单位：吨 80000 64932 60000 36075 40000 26421 20000 10817 1387515011 2122 1949年1978年1980年1985年1990年1995年1998年