西北农林科技大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 乳与乳制品 2.4 第四节 发酵乳制品

第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工

第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工

第四章 发酵乳制品 ◼ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的 作用下发酵而成的乳制品。 ◼ 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和 胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

第四章 发酵乳制品 ◼ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的 作用下发酵而成的乳制品。 ◼ 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和 胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾 病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合 物活性物质，具有抑制肿瘤发生的 可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾 病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合 物活性物质，具有抑制肿瘤发生的 可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏

第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏

一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择

一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择

㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂

㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂

㈡ 使用发酵剂的目的 ◼ 乳酸发酵； ◼ 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ◼ 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ◼ 酸化过程抑制了致病菌的生长

㈡ 使用发酵剂的目的 ◼ 乳酸发酵； ◼ 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ◼ 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ◼ 酸化过程抑制了致病菌的生长

㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性

㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性

二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法

二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法

㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存

㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存