西北农林科技大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 蛋与蛋制品 3.2 第二节 蛋的加工特性

第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性 第三篇 蛋与蛋制品 第二章 蛋的概念、组成及加工特性

第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性 第三篇 蛋与蛋制品 第二章 蛋的概念、组成及加工特性

第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造

第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造

第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 ➢ 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ➢ 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全 部营养成分，同时还具有保护这些营养成 分的物质。 ➢ 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜 1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分 32% ～ 35%

第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 ➢ 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ➢ 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全 部营养成分，同时还具有保护这些营养成 分的物质。 ➢ 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜 1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分 32% ～ 35%

第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 (一) 壳外膜 ➢ 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层 无定形可溶性胶体。 ➢ 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其 在水洗情况下更易消失，故可据此判断 蛋的新鲜度

第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 (一) 壳外膜 ➢ 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层 无定形可溶性胶体。 ➢ 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其 在水洗情况下更易消失，故可据此判断 蛋的新鲜度

第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 （二） 蛋壳 ➢ 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米 （平均３００ 微米）。 ➢ 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼 看不见的微小气孔。 ➢ 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2 ，小 头最少为１５０ ～１８０个／ｃm 2

第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 （二） 蛋壳 ➢ 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米 （平均３００ 微米）。 ➢ 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼 看不见的微小气孔。 ➢ 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2 ，小 头最少为１５０ ～１８０个／ｃm 2

第一节 蛋的概念及构造 (三) 壳内膜及蛋白膜 ➢ 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。 ➢ 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。 内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 ➢ 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙 大，细菌可直接通过进入蛋内。 ➢ (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌 不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将 蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 ➢ (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋 内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉

第一节 蛋的概念及构造 (三) 壳内膜及蛋白膜 ➢ 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。 ➢ 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。 内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 ➢ 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙 大，细菌可直接通过进入蛋内。 ➢ (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌 不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将 蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 ➢ (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋 内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉

（四）气室 ➢ 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成 气室。 ➢ 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。 当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才 能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护 蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 ➢ 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴 别蛋新鲜度的主要标志之一。 第一节 蛋的概念及构造

（四）气室 ➢ 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成 气室。 ➢ 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。 当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才 能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护 蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 ➢ 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴 别蛋新鲜度的主要标志之一。 第一节 蛋的概念及构造

第一节 蛋的概念及构造 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６% ➢ 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％， 含有特有成分溶菌酶。 ➢ 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量 多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 ➢ 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要 标志

第一节 蛋的概念及构造 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６% ➢ 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％， 含有特有成分溶菌酶。 ➢ 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量 多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 ➢ 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要 标志

第一节 蛋的概念及构造 （六）系带 ➢在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。 其重量为蛋白的 １% ～ ２%，约占全蛋的０. ７％。 ➢系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志 （七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右， 重量为蛋黄重的２% ～ ３% 。其中又可分为 三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。 ➢蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的 主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散

第一节 蛋的概念及构造 （六）系带 ➢在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。 其重量为蛋白的 １% ～ ２%，约占全蛋的０. ７％。 ➢系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志 （七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右， 重量为蛋黄重的２% ～ ３% 。其中又可分为 三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。 ➢蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的 主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散

（八）蛋黄 ➢ 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交 替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表 面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 ➢ 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水 分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗 透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体 积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 ➢ 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指 数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 第一节 蛋的概念及构造

（八）蛋黄 ➢ 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交 替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表 面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 ➢ 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水 分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗 透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体 积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 ➢ 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指 数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 第一节 蛋的概念及构造