西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第1章 绪论 1.1 第1节 葡萄酒品尝学的研究内容

第 1 章 绪论 第 1 节 葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1 葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学 习，要求学员做到： 1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理； 2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术； 3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面： -葡萄酒的感观特性及其质量和风格； -品尝的生理学原理； -品尝的过程 -品尝的组织、品尝方法； -品尝训练。 1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 1.外观、香气、口感；(见第 2、3、4 章) 2.口感和香气的平衡；(见第 5 章) 3.葡萄酒的质量与风格。(见第 6 章) 1.1.2.2 品尝的生理学原理(图 1-1)； 1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第 2、3、4 章) 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第 2、3、4 章) 3.感观分析及总体辨别的过程。(见 1.1.3.3) 图 1-1 品尝的神经生理学原理 1.1.2.3 品尝的过程(见 1.1.3) 品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。 1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第 7 章) 2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第 2 章、第 3 章、第 4 章) 3.品尝方法；(见第 7 章)

第 1 章 绪论 第 1 节 葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1 葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学 习，要求学员做到： 1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理； 2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术； 3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面： -葡萄酒的感观特性及其质量和风格； -品尝的生理学原理； -品尝的过程 -品尝的组织、品尝方法； -品尝训练。 1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 1.外观、香气、口感；(见第 2、3、4 章) 2.口感和香气的平衡；(见第 5 章) 3.葡萄酒的质量与风格。(见第 6 章) 1.1.2.2 品尝的生理学原理(图 1-1)； 1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第 2、3、4 章) 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第 2、3、4 章) 3.感观分析及总体辨别的过程。(见 1.1.3.3) 图 1-1 品尝的神经生理学原理 1.1.2.3 品尝的过程(见 1.1.3) 品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。 1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第 7 章) 2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第 2 章、第 3 章、第 4 章) 3.品尝方法；(见第 7 章)

4.品尝词汇、品尝评语。(见第 2、3、4、5、7 章) 1.1.2.5 品尝训练：(见第 8 章) 1.理论品尝训练(单项"元素"训练)； 2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)； 3.综合训练 (葡萄酒品尝)。 1.1.3 品尝的定义及品尝的过程 1.1.3.1 品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并 最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分 级. 表 1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) 大 脑 感 官 感观分析 总体辨别 感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价 眼 视觉 颜 色 澄清度 外观质量 其 它 鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉 一类香气 香气质量 二类香气 三类香气 其 它 口 味觉 酸 口感质量 甜 苦 咸 触觉 化学 涩、苛性感 物理 稠度、流动性 气泡、刺针感 热感 温度 1.1.3.2 品尝的过程： 品尝的过程包括： 1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉； 2.对所获得的感觉进行描述； 3.与已知的标准进行分析比较； 4.做出评价；并进行归类分级。 1.1.3.3 感觉分析与总体辨别 葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲， 品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表 1-1)。 -感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 -总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价

4.品尝词汇、品尝评语。(见第 2、3、4、5、7 章) 1.1.2.5 品尝训练：(见第 8 章) 1.理论品尝训练(单项"元素"训练)； 2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)； 3.综合训练 (葡萄酒品尝)。 1.1.3 品尝的定义及品尝的过程 1.1.3.1 品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并 最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分 级. 表 1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) 大 脑 感 官 感观分析 总体辨别 感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价 眼 视觉 颜 色 澄清度 外观质量 其 它 鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉 一类香气 香气质量 二类香气 三类香气 其 它 口 味觉 酸 口感质量 甜 苦 咸 触觉 化学 涩、苛性感 物理 稠度、流动性 气泡、刺针感 热感 温度 1.1.3.2 品尝的过程： 品尝的过程包括： 1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉； 2.对所获得的感觉进行描述； 3.与已知的标准进行分析比较； 4.做出评价；并进行归类分级。 1.1.3.3 感觉分析与总体辨别 葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲， 品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表 1-1)。 -感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 -总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价