西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第5章 口感和香气的平衡 5.4 第4节 品尝词汇（4）－关于葡萄酒的结构及香气质量的描述

第 5 章 口感和香气的平衡 第 4 节 品尝词汇(4)-关于葡萄酒的结构及香气质量的描述 5.4.1 关于葡萄酒的结构的描述 当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时，他会将所获得的感觉看作是与体积、形状 及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是"球状"，它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。 但是，葡萄酒的立体感较复杂，葡萄酒一入口所表现的形态并不是固定的，随着感觉的发展， 它会发生变化。我们可以根据葡萄酒在口中的形状的变化来评价葡萄酒。 可用很多词汇来确定这一想象的但却是实在的形状概念，包括区别和描述葡萄酒的大 小、形状、厚实度以及平衡等印象。 不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种样子，结束时又是一种 样子，则葡萄酒的口感就会不均匀。 味长：如果葡萄酒开始时的球状保持时间长，其味长。 味短：如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快，则味短。 厚实：厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉，具有 硬度。筋肉与多酚、酒精、干物质含量和一般结构相联系，但也受其它物质的影响。如果将 一瓶好葡萄酒与同样的酒但掺有 5-10%的水进行比较，就可以理解厚实的含义：好葡萄酒有 筋肉，丰满，充满口腔。 形容厚实的葡萄酒的词汇包括： 丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感，肥硕等； 相反，形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的主要词汇有： 薄、干瘪、干硬、瘦弱等。 和谐：如果葡萄酒的结构良好，则和谐； 消瘦、干枯、解体：不平衡或不和谐的葡萄酒。 流畅、滑润：形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。 相同的词汇还包括：柔和、柔软、圆润、融合等。 粗糙、生硬、刺口：形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。 相同的词汇还包括：坚硬、僵直、粘稠、油状等 可以说，一个劣质葡萄酒具有几乎所有的缺陷：缺乏肥硕、圆润、筋骨、优雅等。相反， 一个好酒可具有几乎所有的质量，很多特性都可以或强或弱地表现出来。 5.4.2 关于葡萄酒香气质量的描述 5.4.2.1 优雅度的描述 优雅、怡悦： 如果一种葡萄酒的的气味令人舒适、和谐，它就优雅。 -优雅的成年葡萄酒，以浓郁、舒适和谐的醇香为特征； -新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为基础，可用花香、果香来形容。相反的 词汇有:欠优雅、粗糙、低劣等。 5.4.2.2 纯正度 纯正、完好、明快:形容葡萄酒的香气具有良好的"健康"状况，表示无任何异味。相同 的词汇还包括：典型，果香、花香、酒香、醇香，别致。 别致:形容给人以深刻的印象，具有馥郁、罕见、性格等质量特征，即具有个性和风格。 狐臭：是美洲葡萄种及其杂种特有的无快感的气味。但是，因这类品种的狐臭味中略带 草莓香气，所以有的消费者仍喜欢这种气味

第 5 章 口感和香气的平衡 第 4 节 品尝词汇(4)-关于葡萄酒的结构及香气质量的描述 5.4.1 关于葡萄酒的结构的描述 当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时，他会将所获得的感觉看作是与体积、形状 及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是"球状"，它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。 但是，葡萄酒的立体感较复杂，葡萄酒一入口所表现的形态并不是固定的，随着感觉的发展， 它会发生变化。我们可以根据葡萄酒在口中的形状的变化来评价葡萄酒。 可用很多词汇来确定这一想象的但却是实在的形状概念，包括区别和描述葡萄酒的大 小、形状、厚实度以及平衡等印象。 不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种样子，结束时又是一种 样子，则葡萄酒的口感就会不均匀。 味长：如果葡萄酒开始时的球状保持时间长，其味长。 味短：如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快，则味短。 厚实：厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉，具有 硬度。筋肉与多酚、酒精、干物质含量和一般结构相联系，但也受其它物质的影响。如果将 一瓶好葡萄酒与同样的酒但掺有 5-10%的水进行比较，就可以理解厚实的含义：好葡萄酒有 筋肉，丰满，充满口腔。 形容厚实的葡萄酒的词汇包括： 丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感，肥硕等； 相反，形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的主要词汇有： 薄、干瘪、干硬、瘦弱等。 和谐：如果葡萄酒的结构良好，则和谐； 消瘦、干枯、解体：不平衡或不和谐的葡萄酒。 流畅、滑润：形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。 相同的词汇还包括：柔和、柔软、圆润、融合等。 粗糙、生硬、刺口：形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。 相同的词汇还包括：坚硬、僵直、粘稠、油状等 可以说，一个劣质葡萄酒具有几乎所有的缺陷：缺乏肥硕、圆润、筋骨、优雅等。相反， 一个好酒可具有几乎所有的质量，很多特性都可以或强或弱地表现出来。 5.4.2 关于葡萄酒香气质量的描述 5.4.2.1 优雅度的描述 优雅、怡悦： 如果一种葡萄酒的的气味令人舒适、和谐，它就优雅。 -优雅的成年葡萄酒，以浓郁、舒适和谐的醇香为特征； -新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为基础，可用花香、果香来形容。相反的 词汇有:欠优雅、粗糙、低劣等。 5.4.2.2 纯正度 纯正、完好、明快:形容葡萄酒的香气具有良好的"健康"状况，表示无任何异味。相同 的词汇还包括：典型，果香、花香、酒香、醇香，别致。 别致:形容给人以深刻的印象，具有馥郁、罕见、性格等质量特征，即具有个性和风格。 狐臭：是美洲葡萄种及其杂种特有的无快感的气味。但是，因这类品种的狐臭味中略带 草莓香气，所以有的消费者仍喜欢这种气味

模糊: 形容葡萄酒不具有良好的"健康"的香气状况，表示有异味。 相同的词汇还包括： 不清爽、病态，变质等。 低劣、粗糙：形容那些不具风格，具有不良气味的葡萄酒，它们常常带有植物、生青等 粗糙的气味。 5.4.2.3 浓郁 浓郁：形容香气 浓厚、完整、芳香。 绵长：用来形容在口中表现的、充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香气。所以绵 长主要用于形容芳香持久的葡萄酒。相同的词汇还包括：浓郁、馥郁、完整 平淡：形容香气淡，或不具香气。 失：形容葡萄酒香气消失。 相同的词汇还包括：单调、平淡、无味、淡弱、失香、凋萎、衰老 未成熟：封闭或者未开启的葡萄酒，品尝时还不能表现出其香气，即它还未成熟，或在 瓶内成熟的时间过短

模糊: 形容葡萄酒不具有良好的"健康"的香气状况，表示有异味。 相同的词汇还包括： 不清爽、病态，变质等。 低劣、粗糙：形容那些不具风格，具有不良气味的葡萄酒，它们常常带有植物、生青等 粗糙的气味。 5.4.2.3 浓郁 浓郁：形容香气 浓厚、完整、芳香。 绵长：用来形容在口中表现的、充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香气。所以绵 长主要用于形容芳香持久的葡萄酒。相同的词汇还包括：浓郁、馥郁、完整 平淡：形容香气淡，或不具香气。 失：形容葡萄酒香气消失。 相同的词汇还包括：单调、平淡、无味、淡弱、失香、凋萎、衰老 未成熟：封闭或者未开启的葡萄酒，品尝时还不能表现出其香气，即它还未成熟，或在 瓶内成熟的时间过短