西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第7章 品尝的组织、记录和结果分析 7.4 第4节 品尝评语

第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 第四节 品尝评语 葡萄酒的品尝(感官分析)就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行 比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。所以做出 品尝评语是品尝过程中的很重要一环；是对所品尝的葡萄酒的最后总结。品尝评语为进一步 的工作如改进工艺，提高质量等指明了方向。 7.4.1 品尝评语的写法 品尝评语必须清楚、准确。首先描述外观，然后依次描述气味、口感，最后给出综合评 价。评语写时可简可详。即，不是要求在所有情况下都对葡萄酒的感官特性的各个方面做出 评价，有时只需要对其重要的方面进行评价。这决定于品尝的目的和索要评语的对象。如对 于分析品尝，旨在对葡萄酒的感官特性进行全面分析。所以，品尝后必须给出详细的(即全 面)评语；而对于分级品尝，旨在对葡萄酒排出名次。所以， 品尝评语可简略些，重在强调 葡萄酒的差异。 7.4.1.1 简略评语 色深；成熟果香，烟熏、黑加仑；丰满舒适。 7.4.1.2 正常评语 深宝石红色，色泽美丽；香气纯正，具成熟果香，带黑加仑及甘草香气，入口圆润，后 味微苦涩、粗硬，芳香持续较长。属优良的赤霞珠干红葡萄酒，开可在瓶内陈酿。 7.4.1.3 详细评语 深宝石红色，澄清透明，具有赤霞珠葡萄酒的正常色泽，但更为典雅。非常光亮，且在 杯内壁上留下一些酒柱。 香气纯正、舒适，以果香为主，带有醇香，较为浓郁；具有品种的典型性，似成熟果香， 特别是黑加仑果香，以及在成熟过程中形成的烟熏、甘草香气，微有木桶香气，。但气味较 沉闷。 入口圆润，微热，在口腔中发展良好，舒适、柔和、丰满，圆润感一直持续至后味；由 于适宜的酸度，还具有清爽感。丹宁使后味微硬带苦涩。该酒酒度与酸和丹宁的平衡良好， 和谐。在口腔中表现出相同的香气，但更为浓郁，特别是甘草、木桶香气更为突出。香气持 续较长，但并不掩盖口感的持续性。 总之，该酒为优良的赤霞珠干红葡萄酒，其突出特征是较高的酒度与酸和丹宁的良好平 衡，使它具有良好的结构；但它的醇香略淡，陈酿特别是瓶内陈酿时间过短，该酒的得分为 16/20，评价：优良。 7.4.2 国外部分单品种葡萄酒的评语 见《葡萄酒品尝学》P169～176 7.4.3 国家优质葡萄酒、果酒检评结果 国家优质葡萄酒、果酒检评结果见附录 5、附录 6、附录 7

第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 第四节 品尝评语 葡萄酒的品尝(感官分析)就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行 比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。所以做出 品尝评语是品尝过程中的很重要一环；是对所品尝的葡萄酒的最后总结。品尝评语为进一步 的工作如改进工艺，提高质量等指明了方向。 7.4.1 品尝评语的写法 品尝评语必须清楚、准确。首先描述外观，然后依次描述气味、口感，最后给出综合评 价。评语写时可简可详。即，不是要求在所有情况下都对葡萄酒的感官特性的各个方面做出 评价，有时只需要对其重要的方面进行评价。这决定于品尝的目的和索要评语的对象。如对 于分析品尝，旨在对葡萄酒的感官特性进行全面分析。所以，品尝后必须给出详细的(即全 面)评语；而对于分级品尝，旨在对葡萄酒排出名次。所以， 品尝评语可简略些，重在强调 葡萄酒的差异。 7.4.1.1 简略评语 色深；成熟果香，烟熏、黑加仑；丰满舒适。 7.4.1.2 正常评语 深宝石红色，色泽美丽；香气纯正，具成熟果香，带黑加仑及甘草香气，入口圆润，后 味微苦涩、粗硬，芳香持续较长。属优良的赤霞珠干红葡萄酒，开可在瓶内陈酿。 7.4.1.3 详细评语 深宝石红色，澄清透明，具有赤霞珠葡萄酒的正常色泽，但更为典雅。非常光亮，且在 杯内壁上留下一些酒柱。 香气纯正、舒适，以果香为主，带有醇香，较为浓郁；具有品种的典型性，似成熟果香， 特别是黑加仑果香，以及在成熟过程中形成的烟熏、甘草香气，微有木桶香气，。但气味较 沉闷。 入口圆润，微热，在口腔中发展良好，舒适、柔和、丰满，圆润感一直持续至后味；由 于适宜的酸度，还具有清爽感。丹宁使后味微硬带苦涩。该酒酒度与酸和丹宁的平衡良好， 和谐。在口腔中表现出相同的香气，但更为浓郁，特别是甘草、木桶香气更为突出。香气持 续较长，但并不掩盖口感的持续性。 总之，该酒为优良的赤霞珠干红葡萄酒，其突出特征是较高的酒度与酸和丹宁的良好平 衡，使它具有良好的结构；但它的醇香略淡，陈酿特别是瓶内陈酿时间过短，该酒的得分为 16/20，评价：优良。 7.4.2 国外部分单品种葡萄酒的评语 见《葡萄酒品尝学》P169～176 7.4.3 国家优质葡萄酒、果酒检评结果 国家优质葡萄酒、果酒检评结果见附录 5、附录 6、附录 7