新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）模块四 食品一般成分检测 4.1 水分的测定

1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定

1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定

1. 水分的测定 （1）水的作用 （2）水分的存在状态 （3）水分测定的意义 1.1概述 1.2水分的测定 1.2.1干燥法 1.2.2蒸馏法 1.2.3卡尔•费休法 1.2.4其他测定水分方法

1. 水分的测定 （1）水的作用 （2）水分的存在状态 （3）水分测定的意义 1.1概述 1.2水分的测定 1.2.1干燥法 1.2.2蒸馏法 1.2.3卡尔•费休法 1.2.4其他测定水分方法

（1）水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外，作为 食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许 多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果 80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉 43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、 饼干2.5~4.5%。 ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是 溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以 及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保 持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如 脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳 浊液或胶体溶液。 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物 体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水 还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运 输的载体，没有水就没有生命

（1）水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外，作为 食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许 多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果 80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉 43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、 饼干2.5~4.5%。 ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是 溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以 及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保 持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如 脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳 浊液或胶体溶液。 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物 体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水 还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运 输的载体，没有水就没有生命

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（—OH， =NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的 活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属 此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（—OH， =NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的 活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属 此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留 住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结 构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物 导管和细胞内液泡等内部的水

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留 住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结 构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物 导管和细胞内液泡等内部的水

红外线干燥法 水分的测定 干燥法 直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔•费休法 其他测定水分方法

红外线干燥法 水分的测定 干燥法 直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔•费休法 其他测定水分方法

1.2水分的测定 1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法 1.2.4 其他测定水分方法

1.2水分的测定 1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法 1.2.4 其他测定水分方法

1.2.1干燥法：主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范 围和操作方法 ⚫ 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空 气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来, 同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的 目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 ⚫ (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适 用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不 稳定的各种食品

1.2.1干燥法：主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范 围和操作方法 ⚫ 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空 气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来, 同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的 目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 ⚫ (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适 用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不 稳定的各种食品

(3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同 而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、 液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱 等）存在。现将样品制备与测定方法等分述如下： ①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样 品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为 安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛 等处理，水分含量一般不会发生变化。但要 求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的 磨口瓶中备用

(3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同 而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、 液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱 等）存在。现将样品制备与测定方法等分述如下： ①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样 品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为 安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛 等处理，水分含量一般不会发生变化。但要 求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的 磨口瓶中备用

⚫ 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含 量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中， 移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干 燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后 称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒 重。测定结果按下式计算： ⚫ 水分（%）= ⚫ 式中m1 -干燥前样品于称量瓶质量，g ⚫ m2 -干燥后样品与称量瓶质量，g ⚫ m 3 - 称量瓶质量 ， g ⚫ 100 1 3 1 2  − − m m m m

⚫ 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含 量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中， 移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干 燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后 称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒 重。测定结果按下式计算： ⚫ 水分（%）= ⚫ 式中m1 -干燥前样品于称量瓶质量，g ⚫ m2 -干燥后样品与称量瓶质量，g ⚫ m 3 - 称量瓶质量 ， g ⚫ 100 1 3 1 2  − − m m m m