新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）模块一 食品的感官检测技术

1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验 第一篇 食品的感官检验技术

1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验 第一篇 食品的感官检验技术

模块一 感官检验概论 ⚫ 1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程

模块一 感官检验概论 ⚫ 1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程

1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： ⚫ 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法

1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： ⚫ 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法

1.2 感官检验的类型 ⚫ 1.2.1 分析型感官检验 ⚫ 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 ⚫ 1.2.2 偏爱型感官检验 ⚫ 以食品为工具，来测定人的感官特性

1.2 感官检验的类型 ⚫ 1.2.1 分析型感官检验 ⚫ 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 ⚫ 1.2.2 偏爱型感官检验 ⚫ 以食品为工具，来测定人的感官特性

2. 感觉基础 ⚫ 2.1 感觉的概念 ⚫ 2.2 感觉的基本规律

2. 感觉基础 ⚫ 2.1 感觉的概念 ⚫ 2.2 感觉的基本规律

2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。 2.1.1 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 2.1.2 感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围

2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。 2.1.1 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 2.1.2 感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围

2.2 感觉的基本规律 ⚫ 2.2.1 感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香” ⚫ 2.2.2 感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不 同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱 到强。 ⚫ 2.3.3 感觉的协同效应及掩蔽现象

2.2 感觉的基本规律 ⚫ 2.2.1 感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香” ⚫ 2.2.2 感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不 同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱 到强。 ⚫ 2.3.3 感觉的协同效应及掩蔽现象

3. 食品的感官评价 3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求

3. 食品的感官评价 3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求

3.2 感官评价的基本要求 ⚫ 3.2.1感官检验实验室要求 ⚫ 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行

3.2 感官评价的基本要求 ⚫ 3.2.1感官检验实验室要求 ⚫ 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行

4. 食品感官检验常用的方法

4. 食品感官检验常用的方法