新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）绪论.ppt_大学文库

新疆轻工职业技术学院轻化工程系

第篇食品感首脸我才第一篇食品理北静战才第三篇食衡生静

绪论 ⚫ 1.食品检测技术研究的对象与任务 ⚫ 2.食品检测技术的内容 ⚫ 3.食品检验方法及发展方向 ⚫ 4.总则

1.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。 ⚫ 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。其作用是： ⚫ 1.1 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 1.2 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 1.食品检测技术研究的对象与任务

食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小使用性有效性食品质经济性量特性及时性社会性气味特性：如香气等感官特性：可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等

2.食品检测技术的内容 2.1 食品的感官检测技术 2.2 食品的理化检测技术 2.3 食品的微生物检测技术 ⚫ 3.食品检验方法及发展方向 3.1 食品检验方法在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法

络合滴定法紫外-可见分光光度法定性分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定容量法酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定氧化还原滴定法：还原糖、维生素C测定沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化学分析法光学分析法电化学分析法：电导分析法、电位分析法、极谱分析法色谱分析法质谱分析法放电化学分析法原子吸收分光光度法荧光分析法感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法化学分析法仪器分析法食品分析方法

3.食品分析的现状及发展方向 3.1 测定方法的发展及存在问题 3.2食品检测技术的仪器化和自动化

⚫ 4. 总则 ⚫ 参照GB 5009.1——85 ⚫ 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。 ⚫ 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识

⚫ 4.1 试剂 ⚫ 4.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级： ⚫ 4.1.1.1 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。 ⚫ 4.1.1.2 二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。 ⚫ 4.1.1.3 三级品称为化学纯，英文名称为Chemical pure ，简称CP，以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。 ⚫ 4.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。 ⚫ 除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格