西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第8章 品尝训练 8.2 第2节 分析品尝训练

第 8 章 品尝训练 第二节 分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒 度、酸度、糖含量、以及酚类物质和 SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步 掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备 的感观特征。 一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验 二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响

第 8 章 品尝训练 第二节 分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒 度、酸度、糖含量、以及酚类物质和 SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步 掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备 的感观特征。 一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验 二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响