新疆轻工职业技术学院：《食品检测技术》课程教学资源（PPT课件）模块四 食品一般成分检测 4.7 维生素的测定

7. 维生素的测定  7.1 维生素A的测定—— 比色法  7.2 维生素C（抗坏血酸）的测定

7. 维生素的测定  7.1 维生素A的测定—— 比色法  7.2 维生素C（抗坏血酸）的测定

7.1维生素A的测定  （1）原理 在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑 可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其 颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成 正比。该物质在620nm波长处有最大吸收 峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的 范围内成正比，故可比色测定

7.1维生素A的测定  （1）原理 在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑 可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其 颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成 正比。该物质在620nm波长处有最大吸收 峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的 范围内成正比，故可比色测定

（2）试剂 ① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂

（2）试剂 ① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂

（3）操作步骤 ① 样品处理 ② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定 （4）结果计算

（3）操作步骤 ① 样品处理 ② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定 （4）结果计算

（5）说明及讨论 ① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕 色玻璃仪器。 ② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中， 不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。 ③ 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比 色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。另外， 由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡 后再清洗。 ④ 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S 后便开始比色，因此要求反应在比色管中进行，产生蓝色后立即读 取吸光度。 ⑤ 如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将 浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混 合液为洗脱剂进行柱层析。 ⑥ 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸做显 色剂。其中三氟乙酸没有遇水发生沉淀而使溶液混浊的缺点

（5）说明及讨论 ① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕 色玻璃仪器。 ② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中， 不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。 ③ 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比 色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。另外， 由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡 后再清洗。 ④ 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S 后便开始比色，因此要求反应在比色管中进行，产生蓝色后立即读 取吸光度。 ⑤ 如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将 浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混 合液为洗脱剂进行柱层析。 ⑥ 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸做显 色剂。其中三氟乙酸没有遇水发生沉淀而使溶液混浊的缺点

7.2 维生素C（抗坏血酸）的测定  维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病 的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水 果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、 柑橘等食品中含量尤为丰富。  测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、 苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等

7.2 维生素C（抗坏血酸）的测定  维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病 的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水 果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、 柑橘等食品中含量尤为丰富。  测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、 苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等

（1）2，6—二氯靛酚滴定法原理  还原型抗坏血酸可以还原染料2，6—二氯 靛酚。该染料在酸性溶液中是粉红色（在 中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜 色消失；还原型抗坏血酸还原染料后，本 身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干 扰时，一定量的样品提取液还原标准染料 液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比

（1）2，6—二氯靛酚滴定法原理  还原型抗坏血酸可以还原染料2，6—二氯 靛酚。该染料在酸性溶液中是粉红色（在 中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜 色消失；还原型抗坏血酸还原染料后，本 身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干 扰时，一定量的样品提取液还原标准染料 液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比

（2）试剂 ① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 ③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0.000167mol／L碘酸钾标准溶液 ⑥ 1%淀粉溶液（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V）

（2）试剂 ① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 ③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0.000167mol／L碘酸钾标准溶液 ⑥ 1%淀粉溶液（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V）

（3）测定步骤  ① 提取 鲜样的制备 干样的制备  ② 滴定 （4）结果计算

（3）测定步骤  ① 提取 鲜样的制备 干样的制备  ② 滴定 （4）结果计算

（5）说明  ① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。  ② 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以 防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速， 防止抗坏血酸被氧化。  ③ 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶 液提取。  ④ 若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白 陶土再过滤。白陶土使用前应测定回收率。  ⑤ 若样品中含有Fe2+ 、Cu2+ 、Sn2+ 、亚硫酸盐、硫代硫 酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高

（5）说明  ① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。  ② 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以 防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速， 防止抗坏血酸被氧化。  ③ 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶 液提取。  ④ 若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白 陶土再过滤。白陶土使用前应测定回收率。  ⑤ 若样品中含有Fe2+ 、Cu2+ 、Sn2+ 、亚硫酸盐、硫代硫 酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高