西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教案讲义）第2章 葡萄酒的外观及外观分析 2.3 第3节 品尝技术－外观分析

第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 第三节 品尝技术-外观分析 对葡萄酒进行外观分析，在倒葡萄酒时就应该开始了。 葡萄酒外观分析包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面。 2.3.1 观察酒的流动性及气泡 2.3.1.1 的流动性 如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。 -灰腐病危害的葡萄酿的酒； -酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。 2.3.1.2 察气泡(起泡葡萄酒，葡萄汽酒) 包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。 (1)倒酒时产生的气泡的颜色 -汽泡有色，为生葡萄酒 -汽泡无色，为成年葡萄酒 (2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 ①酒表面或形成一层很厚的泡沫。 ②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。 ③"泡环"形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 要注意的是酒杯会影响气泡： -湿酒杯不利于气泡形成； -酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。 2.3.2 观察液面 2.3.2.1 察液面方法 方法 A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。 或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。 方法 B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。 2.3.2.2 正常葡萄酒的液面标准 1.葡萄酒的液面呈圆盘状； 2.葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 3.透过圆盘状的液面，可观察到"珍珠"，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好 的透明性。 2.3.2.3 不正常现象分析 1. 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微 生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母) 2.液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 2.3.3 观察酒体 酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等(2.2 节)。 酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察 2.3.4 观察酒柱 倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯 现象。 -酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高

第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 第三节 品尝技术-外观分析 对葡萄酒进行外观分析，在倒葡萄酒时就应该开始了。 葡萄酒外观分析包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面。 2.3.1 观察酒的流动性及气泡 2.3.1.1 的流动性 如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。 -灰腐病危害的葡萄酿的酒； -酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。 2.3.1.2 察气泡(起泡葡萄酒，葡萄汽酒) 包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。 (1)倒酒时产生的气泡的颜色 -汽泡有色，为生葡萄酒 -汽泡无色，为成年葡萄酒 (2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 ①酒表面或形成一层很厚的泡沫。 ②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。 ③"泡环"形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 要注意的是酒杯会影响气泡： -湿酒杯不利于气泡形成； -酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。 2.3.2 观察液面 2.3.2.1 察液面方法 方法 A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。 或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。 方法 B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。 2.3.2.2 正常葡萄酒的液面标准 1.葡萄酒的液面呈圆盘状； 2.葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 3.透过圆盘状的液面，可观察到"珍珠"，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好 的透明性。 2.3.2.3 不正常现象分析 1. 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微 生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母) 2.液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 2.3.3 观察酒体 酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等(2.2 节)。 酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察 2.3.4 观察酒柱 倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯 现象。 -酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高

-酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。 挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性

-酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。 挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性